Зачем готовить на Новый год за две недели
Тридцать первое декабря — день, который большинство хозяек проводит не у ёлки, а у плиты. Салаты, горячее, закуски, торт — к вечеру руки дрожат от усталости, а настроение уже не праздничное. Между тем половину новогоднего стола можно спокойно приготовить за одну-две недели до боя курантов. Фаршированные перцы, голубцы, паштет, засоленная рыба, медовый торт — всё это отлично переносит заморозку и после размораживания ничем не отличается от свежеприготовленного. Гости точно не догадаются, что блюда готовились не сегодня.
Ниже — подробный разбор семи заготовок, которые проверены не одним Новым годом. С ними тридцать первого числа останется только нарезать салаты, запечь овощи и накрыть стол. А можно и подготовить горячее заранее — тогда праздник встретите без лишней суеты.
Фаршированные перцы с начинкой из индейки и сыра
Перцы выбирайте некрупные — с ними проще работать и они равномернее прогреваются при разморозке. Плодоножку вырезаем, семена и перегородки убираем. Дальше — нестандартный ход: перцы не бланшируем, а обжариваем на сковороде в небольшом количестве масла. Жарим до полуготовности, пока стенки немного не размягчатся. Да, будет много брызг — накройте крышкой. Обжаренные перцы получаются ароматнее и после заморозки сохраняют форму лучше варёных.
Начинка первая: индейка с томатом и сыром
Берём чуть больше килограмма филе бедра индейки. Пропускаем через мясорубку вместе с несколькими зубчиками чеснока. Обжариваем фарш на сковороде в масле. Через десять минут освобождаем место в центре и кладём три столовые ложки томатной пасты — пусть прогреется прямо на сковороде. Солим, добавляем чайную ложку прованских трав, перемешиваем. Вливаем сто миллилитров воды, а через пару минут — двести граммов тёртого полутвёрдого сыра. Перемешиваем и снимаем с огня.
Начиняем перцы с помощью кондитерского мешка — так быстрее и аккуратнее. Из этого количества фарша выходит примерно двадцать штук. Раскладываем по зип-пакетам, даём остыть и убираем в морозилку.
Когда придёт время подавать: замороженные перцы выкладываем в форму и ставим в холодную духовку. Включаем на 180 °C и с момента прогрева готовим около тридцати минут. Они разморозятся и дойдут прямо в духовке.
Начинка вторая: курица с грибами и сметаной
Семьсот граммов куриного филе пропускаем через мясорубку с чесноком. Но сначала на сковороду — полкилограмма мелко нарезанных шампиньонов. Как только грибы дали жидкость, выкладываем куриный фарш. Обжариваем до готовности, солим, добавляем щепотку пажитника для глубины вкуса, сто граммов сметаны и сто пятьдесят граммов тёртого сыра. Перемешиваем и снимаем с огня.
Этой начинкой заполняем перцы по той же схеме. Из указанного количества получается две полные порции. Грибная начинка с пажитником даёт более глубокий, чуть пряный вкус — хорошо сочетается с запечёнными овощами на гарнир. Замораживаем в зип-пакетах и готовим точно так же, как первую партию: из морозилки в холодную духовку, 180 °C, тридцать минут.
Голубцы с хитростью: обжарка перед заморозкой
Голубцы — классика новогоднего стола во многих семьях. Начинка стандартная: фарш со специями и рисом, капустные листья. Но есть один приём, который меняет всё: перед заморозкой голубцы нужно обжарить на сковороде в масле с двух сторон до золотистых пятнышек на капусте.
Обжаренная капуста гораздо лучше переносит заморозку — не становится рыхлой и водянистой. А вкус после разморозки получается насыщеннее, чем у обычных сырых голубцов. Единственное предупреждение: капуста при жарке сильно брызгает маслом, так что фартук и крышка — обязательно.
Готовые обжаренные голубцы остужаем, раскладываем по пакетам и замораживаем. Перед подачей тушим их в томатно-овощном соусе прямо из морозилки, без предварительной разморозки. На среднем огне под крышкой они дойдут до готовности за сорок-пятьдесят минут. Соус можно приготовить из пассерованного лука, тёртой моркови и протёртых томатов — он пропитает капусту и придаст голубцам домашний вкус, которого не добьёшься разогревом в микроволновке.
Паштет из печени индейки с желтками и сливками
Эту закуску стоит готовить заранее хотя бы потому, что свежий паштет улетает со стола за минуты, а возиться с ним тридцать первого — удовольствие сомнительное. Рецепт проверенный, и есть в нём один секрет, который делает текстуру по-настоящему бархатной.
Ингредиенты
- Печень индейки — 600 г
- Морковь средняя — 1 шт.
- Чеснок — 2 зубчика
- Сливки (любой жирности) — 150 мл
- Яичные желтки — 4 шт.
- Сливочное масло — 60 г
- Соль, чёрный перец — по вкусу
- Растительное масло — для обжарки
Приготовление
Печень заранее вымачиваем в холодной воде или молоке, затем обсушиваем и нарезаем средними кусочками. Печень индейки готовится чуть дольше куриной, поэтому кусочки не должны быть слишком крупными. Прожилки, если есть, убираем.
На сковороде обжариваем нарезанную морковь до мягкости. Лук — по желанию: паштет хорош и без него. Добавляем два зубчика чеснока, перемешиваем. Выкладываем печень и обжариваем десять минут.
А теперь секрет. Сливки соединяем с четырьмя яичными желтками и слегка перемешиваем. Желтки добавляются не ради вкуса, а ради текстуры — с ними паштет получается нежнее и бархатистее, без малейшей зернистости. Вливаем сливочно-желтковую смесь в сковороду, накрываем крышкой и тушим на минимальном огне ещё десять минут.
Солим, перчим, перемешиваем и снимаем с огня. Измельчаем горячим — блендером, мясорубкой или комбайном. Добавляем шестьдесят граммов сливочного масла и пробиваем ещё раз. Сразу после приготовления паштет будет жидковатым, но после остывания загустеет до привычной консистенции.
Раскладываем по контейнерам и замораживаем. Размораживаем в холодильнике за ночь. При подаче можно украсить клюквой, брусникой, грецкими орехами или вялеными томатами. Этот паштет хорош на брускетах, в тарталетках, в фаршированных яйцах — вариантов масса.
Засолка красной рыбы: форель за сутки
Домашняя солёная форель — это и нарезка на праздничный стол, и начинка для бутербродов, и дополнение к новогоднему оливье. Стоит дешевле магазинной, а по вкусу — на другом уровне.
Берём потрошёную тушку форели весом около 1,7 кг. Разделяем вдоль хребта на две половины, удаляем кости пинцетом. С хребта можно срезать остатки мяса — тоже пойдут в засолку, потом пригодятся для салата. В чистом виде получается примерно 1,4 кг рыбы.
Пропорция посола
На каждые 100 г рыбы — одна чайная ложка с небольшой горкой соли и четверть чайной ложки сахара. Для 1,4 кг это 14 ложек соли и 3,5 ложки сахара. Перемешиваем соль с сахаром и обильно обсыпаем рыбу со всех сторон.
Для классического посола этого достаточно. Но если хочется новогоднего настроения — к одной из половинок добавьте кусочки апельсиновой цедры и пару веточек свежего розмарина. Аромат получается тонкий, ненавязчивый.
Оборачиваем рыбу плёнкой и убираем в холодильник ровно на 24 часа. Через сутки смываем лишнюю соль — рыба готова. Плотная, яркая, с чистым вкусом — ничего общего с тем, что продаётся в вакуумных упаковках в магазине. Для хранения складываем рыбу в вакуумные или зип-пакеты, максимально выпустив воздух. В морозилке форель спокойно лежит до двух месяцев.
Медовый торт с заварным кремом — заморозка без потерь
Медовик — торт, который только выигрывает от выдержки. А если его ещё и заморозить, то после размораживания коржи будут пропитаны кремом идеально. Рецепт классический, из тех, что передают от мамы к дочке.
Коржи
Растапливаем на плите 100 г мёда со 100 г сливочного масла. Добавляем чайную ложку соды, перемешиваем — масса начнёт пениться. Всыпаем 180 г сахара и даём покипеть полминуты. Слегка остужаем, вводим два взбитых вилкой яйца. Просеиваем 450 г муки и замешиваем мягкое, чуть расплывающееся тесто.
Делим на 8–10 частей, раскатываем каждую на пергаменте, обрезаем по тарелке, прокалываем вилкой. Выпекаем по две минуты на корж — они должны слегка подрумяниться, но остаться гибкими.
Заварной крем
В 90 г муки вбиваем три яйца и добавляем немного молока из общих 750 мл, чтобы получилась однородная масса без комков. Оставшееся молоко хорошо прогреваем. Добавляем 180 г сахара, вливаем горячее молоко при постоянном помешивании. Ставим на водяную баню и варим до загустения. В тёплый (не горячий) крем добавляем мягкое сливочное масло и перемешиваем.
Промазываем коржи тёплым кремом, обсыпаем крошкой из обрезков. Для заморозки собираем торт на картонной подложке, а не на блюде — так удобнее упаковывать. Помещаем в большой зип-пакет, выпускаем воздух и убираем в морозилку.
Размораживаем в холодильнике за сутки до подачи. Торт получается настолько пропитанным и нежным, что отличить его от свежего невозможно. Кстати, так же отлично переносит заморозку и домашняя выпечка попроще — бисквитные коржи, печенье, песочная основа для тортов.
Бисквитные коржи про запас
Помимо медовика, в морозилку стоит отправить пару-тройку бисквитных коржей. Классический бисквит на яйцах, сахаре и муке — рецепт, который знает каждая хозяйка. Готовые коржи остужаем, оборачиваем плёнкой и замораживаем. Размораживаются они при комнатной температуре за пару часов. С ними можно за полчаса собрать простой торт или десерт — останется только сделать крем.
Замороженный виноград и декоративный лёд
Мелочь, о которой забывают, а она создаёт настроение. Виноград без косточек сбрызгиваем лимонным соком, пересыпаем сахаром, встряхиваем и раскладываем по контейнерам в морозилку. Такой виноград — и украшение для десерта, и натуральный лёд для напитков. Дети едят его вместо мороженого.
Ещё один вариант — ледяные кубики с клюквой и веточками розмарина. Раскладываем ягоды и зелень по формам для льда, заливаем водой и замораживаем. В бокале с шампанским или лимонадом такие кубики смотрятся эффектно и пахнут по-новогоднему.
Совет напоследок: запеките овощи, а не варите
Если собираетесь готовить оливье или селёдку под шубой, овощи лучше не варить, а запечь в духовке. Запечённая морковь, картофель и свёкла дольше хранятся в холодильнике — спокойно лежат два-три дня. К тому же они вкуснее: плотнее, ароматнее, не водянистые. Запеките их за два-три дня до праздника, уберите в холодильник — и тридцать первого останется только нарезать и заправить.
Что в итоге
Семь заготовок — и к новогоднему столу нужно только достать их из морозилки. Перцы и голубцы разогреваются в духовке или на плите прямо из заморозки. Паштет размораживается в холодильнике за ночь. Рыба — тоже. Торт достаём за сутки. Виноград и лёд — за полчаса до подачи. А тридцать первого декабря вместо восьмичасового марафона у плиты остаётся нарезать пару салатов, поставить всё на стол и спокойно встретить праздник — бодрой, красивой и в хорошем настроении.