Борщ, от которого просят добавки

У каждой хозяйки свой борщ, и спорить, чей вкуснее, — дело неблагодарное. Но есть рецепты, которые заставляют даже скептиков тянуться за второй тарелкой. Этот украинский борщ с фасолью — как раз из таких. Он густой, наваристый и при этом полностью без мяса. Фасоль берёт на себя роль белковой составляющей, а овощи, протушенные вместе в одной кастрюле, дают тот самый глубокий вкус, ради которого и варят настоящий борщ.

Главная хитрость — никаких отдельных сковородок. Всё идёт в одну кастрюлю с толстым дном, слой за слоем. Лук, свёкла, морковь, томаты, фасоль, картошка, капуста — и через сорок минут на столе стоит кастрюля, от которой пахнет так, что соседи завидуют.

Что понадобится

Рецепт рассчитан на большую кастрюлю — хватит на две семьи. Если готовите на четверых, смело делите всё пополам.

Луковица — 2 крупные
Свёкла — 2 средние (натереть на крупной тёрке)
Морковь — 2 средние (натереть на крупной тёрке)
Картофель — 6 штук (нарезать крупными кубиками)
Капуста — чуть больше половины кочана (нашинковать)
Консервированная фасоль — 1 банка (400 г), промыть
Консервированные томаты кусочками — 1 банка (400 г)
Чеснок — 5 зубчиков (выдавить через пресс)
Растительное масло — 4 ст. л.
Соль, чёрный молотый перец — по вкусу
Свежая зелень (укроп, петрушка) — пучок
Вода — 2,5–3 литра (по желаемой густоте)

Вместо консервированных томатов подойдут четыре свежих помидора, нарезанных кубиками. А если хотите борщ с мясом — заранее отварите говядину или свинину и используйте бульон вместо воды.

Пошаговое приготовление

Шаг 1. Пассеруем лук

В кастрюле с толстым дном разогреваем растительное масло на среднем огне. Кладём мелко нарезанный лук и обжариваем две-три минуты, помешивая, пока он не станет мягким и прозрачным. Торопиться не нужно — лук должен именно размягчиться, а не зажариться до хруста.

Шаг 2. Добавляем свёклу и морковь

Высыпаем тёртую свёклу прямо к луку и тушим около трёх минут. Затем добавляем морковь и держим на огне ещё пару минут, периодически перемешивая. Свёкла начнёт отдавать цвет — это то, что нужно. Именно на этом этапе закладывается тот самый рубиновый оттенок борща.

Шаг 3. Томаты, фасоль и специи

Вливаем банку консервированных томатов, добавляем промытую фасоль. Солим, перчим по вкусу, выдавливаем через пресс чеснок. Всё перемешиваем и даём потушиться ещё три минуты. Чеснок на этом этапе отдаёт аромат в томатную основу — потом будет сложно добиться такого же эффекта.

Шаг 4. Заливаем водой и варим картофель

Кладём картофель, заливаем водой и доводим до кипения. Сколько воды — зависит от того, какой борщ вам нравится. Любите густой, чтобы ложка стояла, — лейте поменьше. Предпочитаете пожиже — добавьте побольше. Варим пятнадцать минут на среднем огне, пока картошка не станет почти мягкой.

Шаг 5. Капуста и финальный штрих

Засыпаем нашинкованную капусту. Если борщ получился слишком густым, самое время долить немного воды. Варим до готовности капусты — обычно это буквально три-четыре минуты, зависит от сорта. Бросаем нарезанную зелень, выдавливаем ещё немного свежего чеснока для аромата, перемешиваем. Накрываем крышкой и даём настояться пять минут. За это время борщ «дойдёт» и все вкусы соединятся.

Как подавать

Разливаем по глубоким тарелкам, кладём ложку сметаны — и на стол. Отрезаем ломоть свежего хлеба, а если есть домашний на закваске — ещё лучше. Кусочек сала рядом с тарелкой — по желанию, но в украинской традиции борщ без сала как песня без припева. Впрочем, и без него будет отлично: фасоль даёт достаточно сытности, чтобы наесться одним борщом.

Почему этот рецепт работает

Весь фокус в том, что овощи не жарятся отдельно на сковороде, а тушатся последовательно в одной кастрюле. Каждый слой отдаёт вкус следующему. Лук пропитывается свёклой, свёкла — томатами, томаты — фасолью. К моменту, когда заливаете воду, на дне кастрюли уже не просто набор овощей, а концентрированная основа, которая превращает обычную воду в насыщенный бульон.

Фасоль — не просто замена мясу. Она добавляет борщу кремовую текстуру и делает его по-настоящему сытным. Одной тарелки хватает, чтобы забыть о еде на несколько часов. А чеснок, добавленный дважды — в процессе готовки и перед настаиванием, — даёт и глубину вкуса, и свежий аромат одновременно.

Советы и вариации

Капуста. Подойдёт любая: белокочанная, савойская, пекинская. Савойская разварится быстрее, пекинская добавит лёгкость. Если готовите с белокочанной — шинкуйте потоньше.
Фасоль. Консервированная экономит время, но сухая после замачивания на ночь и варки даёт более плотную текстуру. Красная, белая, пёстрая — на ваш вкус.
Мясной вариант. Отварите говядину на кости или свиные рёбрышки заранее. Бульон используйте вместо воды, мясо нарежьте и верните в борщ вместе с картофелем.
Кислинка. Если не хватает кислоты, добавьте столовую ложку яблочного уксуса или лимонного сока вместе с капустой.

Борщей столько, сколько хозяек. Кто-то кладёт болгарский перец, кто-то добавляет копчёные рёбрышки и варит в казане на огне, а кто-то не представляет борщ без чернослива. Этот рецепт — базовый, и его легко подстроить под себя.

Что приготовить к борщу

Борщ хорош сам по себе, но если хотите накрыть полноценный стол, к нему отлично подойдут простые закуски. Например, свекольные котлеты с черносливом — постные и прекрасно дополняют овощной борщ. А на десерт можно подать мазурку с изюмом и орехами — мягкую, рассыпчатую и как раз к чаю после сытного обеда.