Зачем вообще делать тушёнку дома
Магазинная тушёнка — лотерея. Откроешь банку, а внутри жилы, жир и пара волокон непонятного происхождения. Домашняя — совсем другая история. Ты точно знаешь, из чего она сделана, сколько там мяса и что за специи внутри. Открыл баночку — и через десять минут на столе полноценный обед: с картошкой, с макаронами, в супе. Без лишней возни и без сомнений в составе.
Рецепт настолько простой, что даже описывать особо нечего. Никаких маринадов, сложных специй или многоступенчатых подготовок. Курица, соль, лавровый лист, перец горошком — и автоклав. Всё. Но результат получается такой, что семья потом просит готовить ещё и ещё. Особенно если курочки домашние, с плотным тёмным мясом и крепкими косточками.
Что понадобится
Две целые курицы — лучше домашние, но и магазинные подойдут. Главное, чтобы тушки были свежие, не перемороженные. Ещё нужны стеклянные банки с закручивающимися крышками объёмом пол-литра. Из двух кур среднего размера выходит примерно десять таких баночек. Плюс автоклав — без него эту заготовку не сделать, обычная духовка или кастрюля тут не помогут.
Из специй — лавровый лист и чёрный перец горошком. Соль обычная, поваренная. Всё. Никакого лука, моркови, томатной пасты. Чистый куриный вкус, который потом можно дополнить чем угодно при подаче.
Разделка курицы
Тушки сначала нужно хорошенько обсмалить — убрать остатки перьев и пеньков. Потом разрезаем на куски. Косточки не выбрасываем — в автоклаве они размягчатся до такого состояния, что хрящики вообще не будут чувствоваться. Единственное, что откладываем в сторону — спинку и самые кончики крылышек. Эти части слишком костлявые для тушёнки, зато из них потом получится отличный наваристый бульон.
Остальное мясо нарезаем кусочками помельче — так удобнее укладывать в банки, и тушёнка потом равномернее прогревается. Грудку режем на три-четыре части, бёдра — пополам, крылья оставляем целиком или разделяем по суставу. Задача простая: чтобы кусочки плотно легли в банку без больших пустот.
Укладка в банки
Банки заранее моем и просушиваем. На дно каждой бросаем один небольшой лавровый листочек и пять горошин чёрного перца. Больше ничего. Кто-то добавляет душистый перец или гвоздику — можно попробовать, но классический вариант обходится без лишних пряностей. Куриный вкус сам по себе достаточно яркий, перебивать его не стоит.
Теперь укладываем курицу. Кусочки распределяем так, чтобы в каждую банку попало и филе, и части с косточками, и крылышки. Если набить одну банку только грудкой, а другую — только костями, результат будет разный. А хочется, чтобы каждая баночка была одинаково вкусной и сочной.
Утрамбовываем плотно, но без фанатизма — мясу нужно немного пространства, чтобы выделить сок во время готовки. До горлышка оставляем примерно сантиметр свободного места.
Соль — сколько и когда
На одну пол-литровую банку уходит две трети чайной ложки соли. Кажется мало, но этого хватает — во время длительного томления в автоклаве соль проникает в каждый кусочек. Подсаливать перед подачей обычно не приходится.
Соль засыпаем прямо сверху на мясо и слегка приподнимаем кусочки ложкой, чтобы крупинки провалились глубже. Не вижу смысла натирать каждый кусок отдельно — при часовом томлении всё прекрасно распределится само. Закручиваем крышки плотно. Банки готовы к автоклаву.
Режим автоклава
Температура — сто пятнадцать градусов. Время — один час. Это стандартный режим для куриной тушёнки в пол-литровых банках. Для литровых время нужно увеличить, но с поллитровками часа хватает с запасом.
После окончания программы банки остывают прямо в автоклаве — не нужно их вытаскивать горячими. Когда температура снизится до комнатной, достаём и проверяем крышки. Они должны быть втянуты внутрь — это значит, что вакуум создался и заготовка будет храниться долго.
Хранить банки лучше в прохладном месте — погребе, кладовке, на застеклённом балконе зимой. При правильной обработке тушёнка стоит год и больше. Но, честно говоря, у нас она обычно заканчивается за месяц-полтора — слишком уж удобная штука в хозяйстве.
Что получается в итоге
Тёплая тушёнка выглядит как обычное тушёное мясо — мягкие, нежные кусочки в собственном соку. Косточки не разварились в кашу, но стали податливыми — их легко отделить вилкой. Хрящики растворились полностью, мясо буквально расходится на волокна при лёгком нажатии.
Когда банка остывает, бульон превращается в плотное желе золотистого цвета. Вот по этому желе сразу видно качество: если курица была домашняя, желе получается густое и упругое, почти как холодец. Магазинные бройлеры дают желе пожиже, но тоже вполне приличное.
На вкус — чистая курица с лёгким ароматом лаврового листа и перца. Ничего лишнего. Мясо солёное ровно настолько, чтобы есть без добавок, но не пересоленное.
Куда девать десять банок за месяц
Вопрос звучит наивно, пока не начнёшь пользоваться. Куриная тушёнка — это универсальный полуфабрикат, который превращает любой гарнир в полноценное блюдо за считаные минуты.
Самый простой вариант — разогреть тушёнку на сковороде и подать с отварной картошкой. Желе растапливается и превращается в густую подливу, которая пропитывает картофель насквозь. Макароны по-флотски тоже получаются отменные: разминаем мясо вилкой, обжариваем с луком — и перемешиваем с горячими рожками или спиральками.
В суп тушёнка идёт за пять минут до конца варки. Не нужно возиться с бульоном, варить курицу полтора часа — просто бросаешь содержимое банки в кастрюлю с овощами, и суп готов. Это особенно спасает в будни, когда времени на готовку почти нет. Если ищете идеи для быстрых ужинов, загляните в подборку пяти ужинов на будни из простых продуктов — тушёнка там тоже пригодится.
Ещё один вариант — добавить в тушёную картошку. Нарезаем картофель, закладываем в кастрюлю с водой, а когда он почти готов — выкладываем тушёнку. Перемешиваем, даём пять минут потомиться, и на столе сытное домашнее блюдо, на которое ушло от силы полчаса. Кстати, если нравится именно такая домашняя кухня без затей, посмотрите забытые рецепты наших мам — там много блюд в том же духе.
Какую курицу лучше брать
Идеальный вариант — домашняя несушка, которая бегала по двору и ела зерно. Мясо у таких кур плотнее, темнее по цвету, а бульон получается наваристым и ароматным. Желе после остывания стоит колом — можно перевернуть банку, и ничего не выльется.
Но домашние куры есть не у всех. Магазинный бройлер тоже подойдёт, просто результат будет чуть менее насыщенным. Чтобы компенсировать, можно взять не грудку, а именно целую тушку — бёдра и голени дают больше вкуса и желатина, чем сухое белое мясо.
Замороженную курицу лучше полностью разморозить перед разделкой. Если класть в банки подтаявшие куски с кристаллами льда внутри, лишняя вода разбавит бульон, и тушёнка выйдет водянистой.
Частые вопросы
Можно ли готовить без автоклава? Технически — да, в духовке при низкой температуре или на водяной бане, но результат будет другой. Автоклав создаёт давление, которое размягчает кости и хрящи до такого состояния, которого обычным способом не добиться. К тому же без автоклава нет гарантии стерилизации, и хранить такую заготовку дольше пары недель в холодильнике рискованно.
Можно ли добавить лук или морковь? Можно, но не нужно. Овощи за час в автоклаве развариваются в кашу и меняют вкус тушёнки не в лучшую сторону. Если хочется овощной нотки — лучше добавить их уже при подаче.
Почему именно пол-литровые банки? Это оптимальный объём на одно приготовление. Открыл банку — использовал за раз. Литровую придётся хранить в холодильнике, и она будет занимать место. А из маленьких, двухсотграммовых, неудобно доставать куски мяса с костями.
Сколько хранится? При правильной стерилизации в автоклаве — до двенадцати месяцев в прохладном месте. Но после вскрытия банку нужно использовать в течение двух-трёх дней, как и любую консервацию.
Тонкости, которые влияют на результат
Крышки должны быть новыми или без повреждений. Даже небольшая царапина на внутренней стороне может нарушить герметичность. Лучше не экономить на крышках — пара десятков рублей за упаковку не стоят испорченной партии.
Банки перед укладкой не нужно стерилизовать паром — автоклав сделает это сам. Достаточно хорошо вымыть с содой и высушить. Мокрые банки тоже не критичны, но на сухие мясо ложится аккуратнее.
Не набивайте банки до самого верха. Во время нагрева мясо выделяет сок, который поднимается. Если места не оставить, жидкость может подтечь под крышку и нарушить герметизацию. Сантиметр-полтора от края — безопасная зона.
После остывания проверьте каждую банку: крышка должна быть вогнута внутрь и не щёлкать при нажатии. Если какая-то банка не закрылась как положено — её лучше съесть в ближайшие дни, а не убирать на хранение.
Варианты на замену
По точно такому же принципу делается тушёнка из утки, индейки и даже кролика. Утка получается жирнее и ароматнее, индейка — суше, но тоже достойно. Кроличья тушёнка — вообще деликатес, но кроликов нужно больше, чтобы набрать те же десять банок.
Некоторые хозяйки добавляют в банки кусочек сливочного масла или топлёного жира — тогда мясо получается более нежным, а подлива густой и маслянистой. Но это уже вариация, классика — только курица, соль и минимум специй.
Кстати, если домашние заготовки вас увлекают и хочется разнообразить повседневное меню, посмотрите двадцать два рецепта на каждый день — там масса идей, с которыми тушёнка сочетается на ура.
Стоит ли возиться
На всю процедуру уходит от силы сорок минут ручного труда: обсмалить тушки, разделать, разложить по банкам, посолить, закрутить. Дальше автоклав работает сам — час ожидания, и десять банок готовы. Это запас на месяц, который решает главную кухонную проблему: что приготовить, когда нет ни времени, ни сил.
Себестоимость — копейки по сравнению с магазинной тушёнкой приличного качества. Две домашние курицы обойдутся дешевле четырёх-пяти банок из магазина, а на выходе — десять банок с понятным составом. Математика простая и однозначная.
Те, кто попробовал один раз, обычно делают тушёнку регулярно. Она становится таким же привычным продуктом в кладовке, как крупы или макароны. Открыл — и через пятнадцать минут семья накормлена. А ведь именно ради этого спокойствия и затевается вся домашняя кулинария. Если любите готовить впрок и без суеты, обязательно попробуйте и голубцы в сметанно-грибном соусе — они тоже хороши на второй и третий день.