Кулич на сметане — когда масло не нужно
Большинство рецептов куличей строятся на сливочном масле. Много масла — мягкий мякиш, золотистая корка, знакомый сдобный вкус. Но Александр Селезнёв предлагает другой путь: вместо масла — сметана. Двести граммов жирной сметаны и столько же молока дают тесту влажность, нежность и лёгкую кислинку, которую не получить ни одним другим способом. Кулич выходит воздушным, пористым, с тонким сливочным ароматом, хотя ни грамма сливочного масла в рецепте нет.
Рецепт необычен ещё и тем, как замешивается тесто. Здесь нет привычной схемы «мука горкой — ямка — яйца внутрь». Сначала яйца взбиваются отдельно, как для бисквита, а белки — в крепкую пену. Только потом всё соединяется с опарой, сметаной и мукой. Результат — тесто, которое поднимается быстро и держит форму без лишних усилий.
Опара на живых дрожжах: как разбудить правильно
Живые дрожжи — капризный продукт. Хранить их нужно только в холодильнике, иначе они прокисают. А чтобы они заработали, их нужно разбудить сахаром. Не молоком, не тёплой водой — именно сахаром.
Берём 45 граммов свежих дрожжей и столовую ложку сахара. Перетираем вилкой прямо в миске до тех пор, пока масса не станет жидкой. Дрожжи просыпаются, начинают пузыриться. После этого добавляем 100 граммов молока комнатной температуры и 100 граммов муки. Перемешиваем — получается густая масса, похожая на манную кашу.
Опару не нужно накрывать: дрожжам необходим кислород для размножения. Через 15 минут масса увеличивается в объёме, становится пористой и воздушной. Это знак, что дрожжи работают в полную силу.
Для уменьшенной порции (на 500 граммов муки) достаточно 20 граммов дрожжей. Пропорция для опары всегда одинаковая: равные части молока и муки, один к одному. Это количество потом учитывается в общей рецептуре.
Почему именно живые дрожжи, а не сухие? Живые работают мягче и дают тесту чуть более сложный аромат. Сухие тоже подойдут, но их добавляют иначе — сразу в муку, без этапа перетирания с сахаром. Если используете сухие быстродействующие дрожжи, берите примерно треть от массы живых: вместо 45 граммов — 15 граммов. Однако результат с живыми дрожжами стабильнее, особенно в сдобном тесте, где много сахара и жира.
Яичная основа: секрет воздушного мякиша
Пока опара подходит, займёмся яйцами. Здесь используется шесть яиц: три целых идут на желтки, а три — на белки.
Желтки (примерно 60 граммов) соединяем с 200 граммами сахара и 10 граммами соли. Взбиваем венчиком до пышной светлой массы — точно так же, как при приготовлении бисквита. Сахар должен полностью раствориться, а масса — увеличиться в объёме и побелеть.
Белки (около 90 граммов) взбиваем отдельно в крепкую пену. Когда появляется устойчивый объём, постепенно вводим ещё 100 граммов сахара. Готовая белковая пена должна держать форму — если перевернуть венчик, пик не опадает.
Такой приём — раздельное взбивание желтков и белков — делает тесто значительно легче, чем при обычном замесе. Кулич получается пористым без каких-либо разрыхлителей, только за счёт воздуха в яичной массе и работы дрожжей.
Важный момент: посуда для белков должна быть идеально чистой и сухой. Даже капля жира или воды помешает им взбиться в плотную пену. Лучше всего подходит стеклянная или металлическая миска. Пластиковая часто сохраняет на стенках жировую плёнку, которую не видно глазом, но белки её чувствуют. Если пена никак не хочет подниматься — протрите миску и венчики долькой лимона, а потом насухо вытрите.
Клюква в апельсиновом соке и цедра
Вместо привычного изюма в этом куличе — сушёная клюква. Её замачивают в свежевыжатом апельсиновом соке. Кислая ягода впитывает цитрусовый аромат и становится мягкой, а в готовом куличе даёт приятные яркие вкрапления.
С апельсина снимаем цедру мелкой тёркой — только тонкий жёлтый слой, без белой части, которая горчит. Цедру добавляем прямо к клюкве. Затем разрезаем апельсин и выдавливаем сок. Заливаем клюкву и оставляем. Если есть возможность, замочите ягоды заранее, лучше всего на ночь — тогда они пропитаются полностью.
Вместо клюквы подойдёт любая сушёная ягода, курага, чернослив или классический изюм. А апельсиновый сок можно заменить ромом или коньяком — кулич от этого только выиграет.
Перед добавлением в тесто лишнюю жидкость обязательно сливаем, а ягоды обсушиваем на бумажных салфетках. Лишняя влага нарушит текстуру теста.
Замес теста: от жидкой массы до глютенового окна
Теперь соединяем все компоненты. В взбитые желтки вливаем 200 граммов молока и 200 граммов сметаны. Перемешиваем. Добавляем взбитые белки и подошедшую опару. Получается лёгкая воздушная масса — основа будущего теста.
Меняем венчик на крюк для замеса. Всыпаем 1200 граммов просеянной муки — постепенно, не всю сразу. Тесто начинает собираться в комок, отходить от стенок.
Готовность определяется по глютеновому окну: отщипните кусочек теста и аккуратно растяните пальцами. Если тесто тянется до полупрозрачного состояния и не рвётся — клейковина набухла, замес завершён. Если рвётся — продолжайте вымешивать, периодически зачищая стенки миски.
Весь процесс замеса на планетарном миксере занимает около десяти-пятнадцати минут. Если вымешиваете руками — закладывайте минут двадцать пять, с перерывами. Руками тесто удобнее вымешивать на столе, слегка припылённом мукой: складываете его пополам, прижимаете основанием ладони, поворачиваете на четверть и снова складываете. Повторяете, пока поверхность не станет гладкой, а тесто — упругим, как мочка уха.
В самом конце добавляем по 200 граммов обсушенной клюквы и фисташек. Перемешиваем на низкой скорости, чтобы ягоды и орехи распределились равномерно.
Если вы любите воздушную выпечку с цитрусовым акцентом, попробуйте добавить чуть больше цедры — кулич станет ещё ароматнее.
Расстойка и формовка
Готовое тесто перекладываем в большую ёмкость, затягиваем пищевой плёнкой и оставляем на два часа при комнатной температуре. За это время оно увеличится вдвое.
Есть хитрость: если времени мало — оставьте тесто при комнатной температуре. Если хотите растянуть процесс на ночь — уберите в холодильник. В холоде тесто подходит медленнее, но становится более послушным при формовке. Холодное тесто плотнее, с ним проще работать: оно не липнет к рукам и легко скатывается в шарики.
Формы используются стандартные для куличей: 13 сантиметров в диаметре, 9 сантиметров в высоту. На каждую форму отвешиваем 350–400 граммов теста. Скатываем в гладкий шар и укладываем в смазанную форму.
Накрываем формы плёнкой и даём расстояться ещё два часа. Тесто должно подняться до самого верха формы — это сигнал, что куличи готовы к выпечке.
Не поддавайтесь искушению ускорить расстойку, поставив формы возле батареи или в разогретую духовку. Слишком высокая температура убьёт дрожжи на поверхности, и кулич поднимется неравномерно — с провалом или трещиной на макушке. Оптимальная температура для расстойки — 25–28 °C, обычная комнатная. Если в квартире прохладно, можно поставить формы в выключенную духовку с включённой лампочкой — она даёт как раз нужные пару градусов тепла.
Выпечка
Духовку разогреваем до 160–170 °C. Именно такая невысокая температура — куличи высокие, и при сильном жаре верх сгорит раньше, чем пропечётся серединка.
Выпекаем 30 минут. Готовый кулич — золотистый сверху, при постукивании по донышку звучит глухо. Достаём из духовки, даём остыть прямо в формах минут десять, потом аккуратно вынимаем.
Если верх начинает темнеть слишком быстро, а серединка ещё сырая — прикройте кулич листом фольги и продолжайте выпекать. Проверять готовность удобно деревянной шпажкой: воткните в центр, достаньте — если на шпажке нет сырого теста, кулич готов. Мокрые крошки от клюквы не считаются — они всегда будут влажными.
После извлечения из форм куличи лучше остужать на решётке, а не на плоской доске. Так воздух циркулирует со всех сторон, и донышко не отсыревает. Полностью остывший кулич можно покрыть глазурью, посыпать фисташковой крошкой или сахарной пудрой — на ваш вкус.
Из указанного количества теста получается пять-шесть куличей среднего размера. Для тех, кто увлекается домашней выпечкой и хочет попробовать что-то ещё, стоит обратить внимание на воздушные маффины из кондитерской — они готовятся по схожему принципу взбивания яиц.
Чем этот кулич отличается от обычного
Три вещи делают этот рецепт особенным. Первое — отсутствие сливочного масла. Сметана заменяет его полностью, причём не в ущерб вкусу. Кулич получается нежный, влажный, без тяжёлой маслянистости.
Второе — способ замеса. Взбитые яйца и белковая пена вместо классического «всё в муку» — это ближе к кондитерской технике, чем к хлебопекарной. Отсюда и пористость, и лёгкость.
Третье — клюква с фисташками в апельсиновом соке. Яркий кисло-сладкий вкус вместо приевшегося изюма. Зелёные фисташки в разрезе выглядят нарядно, а клюква добавляет кислинку, которая балансирует сладость теста.
Есть и четвёртое, менее очевидное преимущество. Тесто на сметане дольше остаётся свежим. Обычные куличи на масле подсыхают на второй-третий день, а этот сохраняет мягкость заметно дольше. Молочная кислота из сметаны работает как натуральный консервант, замедляя черствение мякиша. Если обернуть остывший кулич пищевой плёнкой, он спокойно пролежит четыре-пять дней без потери качества.
Если после куличей останется желание печь, творожное печенье «Гусиные лапки» — отличный вариант для будничного чаепития. А для тех, кто ищет необычное хрустящее печенье с начинкой, есть рецепт с кунжутом.
Советы от Александра Селезнёва
- Живые дрожжи хранятся только в холодильнике. На воздухе они быстро прокисают и теряют подъёмную силу.
- Все продукты — комнатной температуры. Холодное молоко или яйца замедлят работу дрожжей.
- Не переусердствуйте с мукой при формовке. Если закатать шарики в слишком большом количестве муки, тесто станет затянутым, а кулич — плотным.
- Глютеновое окно — главный тест. Растяните кусочек теста пальцами: если оно тянется до прозрачности и не рвётся — всё сделано правильно.
- Тесто можно хранить в холодильнике. Но не дольше суток, иначе оно перекиснет.
- Клюкву замачивайте заранее. В идеале — на ночь. Перед добавлением в тесто обязательно обсушите на салфетках.
- Сметана подходит любой жирности. Но чем жирнее — тем нежнее мякиш. Оптимально — от 20 % и выше. Обезжиренная сметана даст более плотный результат.
- Формы смазывайте сливочным маслом и припыляйте мукой. Так кулич легко выйдет после выпечки, а стенки получат ровную золотистую корочку.