Почему этот штоллен называют лучшим

Штоллен — один из тех рецептов, где результат напрямую зависит от терпения. Свежеиспечённый кекс хорош, но по-настоящему раскрывается он через две-три недели, когда тесто пропитается маслом, пряности перемешаются, а ром из сухофруктов проникнет в каждый кусочек мякиша. Именно поэтому его пекут заранее — обычно за три недели до Рождества.

Рецепт, который здесь описан, проверен многократно. Он даёт мягкий, влажный штоллен с выраженным пряным ароматом и богатой начинкой из двух видов изюма, вяленой клюквы, цукатов, фундука и миндаля. Тесто дрожжевое, сдобное, на опаре — не слишком сладкое само по себе, но с правильным балансом между маслом, сахаром и специями.

Подготовка сухофруктов: на ром ставим заранее

Начинать нужно минимум за двенадцать часов до замеса. А лучше — за сутки. Сухофрукты замачиваются в роме и за это время набирают влагу, размягчаются и приобретают тот самый глубокий аромат, который потом будет тянуться из каждого ломтика штоллена.

Для начинки понадобятся два вида изюма — по сто пятьдесят граммов каждого, сто пятьдесят граммов вяленой клюквы и сто граммов цукатов. Всё это соединяется в глубокой ёмкости и заливается двумястами граммами рома. Перемешать, накрыть крышкой, убрать в холодильник. Пару раз за время замачивания стоит перемешать, чтобы ром распределился равномерно.

Почему именно ром? Во время выпечки алкоголь полностью улетучивается, но оставляет после себя характерный вкус и невероятный аромат. Коньяк тоже подойдёт, хотя с ромом результат традиционнее. Если алкоголь исключён — залейте сухофрукты апельсиновым соком и добавьте пару капель ромового ароматизатора.

Орехи — по сто граммов фундука и миндаля. Они должны быть уже обжаренными. Замачивать и очищать их не нужно: достаточно крупно порубить ножом и добавить в тесто вместе с пропитанными сухофруктами.

Опара — первый признак того, что всё идёт правильно

Пока сухофрукты напитываются ромом, готовится опара. В тёплое молоко (триста пятьдесят миллилитров) добавляются две столовые ложки сахара — от общего количества — и двадцать пять граммов прессованных дрожжей. Если прессованных нет, подойдут восемь граммов сухих, это примерно две чайные ложки.

Когда дрожжи растворятся, в смесь вводятся четыре столовые ложки муки, тоже от общего количества. Масса перемешивается венчиком до исчезновения комочков и ставится в тёплое место на пятнадцать-двадцать минут. Правильная опара поднимается шапочкой — если этого не произошло, дрожжи несвежие и лучше начать заново.

Тесто: сдобное, ароматное, без лишней муки

Общее количество сахара в рецепте — триста пятьдесят граммов. Тот сахар, что не ушёл в опару, высыпается в глубокую тарелку. К нему добавляется треть чайной ложки соли, цедра четырёх лимонов, снятая мелкой тёркой, две чайные ложки с горкой смеси пряностей для сладкой выпечки (рецепт ниже), треть чайной ложки ванилина и две чайные ложки приправы «апельсинка» — смеси апельсиновой цедры с сахаром. Всё тщательно перемешивается. Сахар приобретает вид влажного ароматного песка.

В чашу миксера разбиваются четыре яйца комнатной температуры, туда же отправляются сахар с пряностями, триста пятьдесят граммов размягчённого (не растопленного!) сливочного масла и подошедшая опара. Массу сначала перемешивают венчиком, затем постепенно вводят просеянную муку — всего её нужен ровно один килограмм. Когда тесто загустеет, венчик меняется на крюк.

Замес длится семь-восемь минут в миксере или десять-пятнадцать вручную. Готовое тесто легко отходит от стенок чаши и снимается с крюка. Оно может слегка липнуть к рукам — это нормально. Главное — не забивать его лишней мукой, иначе после созревания штоллен быстро пересохнет.

Тесто перекладывается в смазанную маслом большую миску, накрывается полотенцем и ставится в тёплое место. Духовка с включённой лампочкой — удобный вариант. Подъём занимает около двух часов, за это время масса увеличивается почти вдвое.

Начинка: орехов и сухофруктов не бывает много

Перед тем как вмешать начинку, сухофрукты нужно откинуть от остатков рома и обсушить бумажными полотенцами — лишняя влага в тесте ни к чему. Тесто распределяется на доске пластом, сверху выкладываются пропитанные сухофрукты и рубленые орехи. Всё сворачивается и замешивается руками.

Может показаться, что начинки слишком много — это не так, именно столько и нужно. Тесто станет чуть более липким — если мешает, смочите руки маслом или добавьте ложку муки, но не больше.

Формовка и выпечка: шесть штоллинов за один раз

Готового теста получается около трёх килограммов. Его делят на шесть равных частей — удобнее использовать весы. Каждый кусок разминается руками в пласт толщиной около сантиметра, складывается пополам и верхний край заворачивается. Изюминки, оказавшиеся на поверхности, лучше вдавить внутрь, чтобы они не подгорели при выпечке.

Заготовки выкладываются на противень по три штуки. Из пергаментной бумаги обязательно делаются бортики-ограничители, иначе тесто расплывётся и вместо штоллена получится лепёшка. Как вариант — можно использовать формочки из фольги. Противень накрывается полотенцем, и штоллены расстаиваются ещё тридцать пять — сорок минут.

Духовка разогревается до ста шестидесяти градусов. Выпечка занимает сорок пять — пятьдесят минут. Через двадцать-двадцать пять минут стоит немного раздвинуть кексы на противне — они уже держат форму, но так пропекутся равномернее. Готовность проверяется деревянной палочкой: вышла сухой — пора доставать.

Масло и сахарная пудра: не жалейте

Горячие штоллены переворачиваются и щедро смазываются растопленным сливочным маслом — сначала снизу, потом сверху. На один кекс уходит примерно тридцать пять — сорок граммов масла. Следом — толстый слой сахарной пудры, по сорок-сорок пять граммов на штуку. Масло впитывается в горячую корочку и создаёт защитный слой, который не даст штоллену пересохнуть за недели созревания.

Созревание: самое трудное — дождаться

После полного остывания каждый штоллен заворачивается в пищевую плёнку. На плёнку насыпается немного сахарной пудры, кладётся кекс, присыпается сверху и плотно оборачивается. Можно сделать два слоя плёнки. Упакованные штоллены убираются в шкаф — не в холодильник, а просто в прохладное тёмное место.

Минимальный срок созревания — две недели. За это время тесто пропитывается маслом, ароматы пряностей и рома перемешиваются, текстура становится плотнее и сочнее. Свежий штоллен крошится при нарезке, а вызревший режется ровно и аккуратно. Разница между кексом на второй день и через три недели — как между черновиком и готовой картиной.

Перед подачей плёнку снимают и обновляют слой сахарной пудры. Такой штоллен долго не черствеет и прекрасно хранится до месяца, если был правильно упакован.

Второй вариант начинки: миндаль и кешью

Тесто остаётся тем же, меняется только состав наполнителя. Вместо фундука берутся сто граммов миндаля и сто граммов кешью. Миндаль предварительно очищается от кожицы: заливается кипятком на минуту, промывается холодной водой — после этого шкурка снимается легко, даже с жареных орехов.

Изюм — два вида по сто пятьдесят граммов, сто пятьдесят граммов цукатов и около пятидесяти граммов сушёных фруктов — апельсин, ананас, яблоко, груша, хурма. Особенно хороша в этой смеси сушёная груша: она придаёт готовому кексу тонкий фруктовый оттенок, который трудно определить на вкус, но который делает штоллен интереснее.

Орехи и сухофрукты соединяются, заливаются стаканом рома (двести-двести пятьдесят миллилитров) и убираются в холодильник на двенадцать часов. Дальше всё по той же схеме: обсушить, вмешать в тесто, сформовать и выпечь.

Смесь пряностей для сладкой выпечки

Эту смесь часто называют «сухие духи». Она подходит не только для штоллена — с ней пекут имбирное и шоколадное печенье, пряники, сладкие пироги. Готовится быстро и хранится долго в стеклянной банке с плотной крышкой.

Состав: две чайные ложки молотой корицы, одна чайная ложка молотого имбиря, по половине чайной ложки кардамона и мускатного ореха, чёрный перец на кончике чайной ложки. Отдельно в ступке измельчаются пять-шесть бутонов гвоздики и одна звёздочка бадьяна. Всё перемешивается — и смесь готова.

Для одной закладки штоллена нужны две чайные ложки с хорошей горкой. Если пряности хранились долго и потеряли яркость, лучше сразу взять три ложки.

Приправа «апельсинка»: два ингредиента, которые меняют всё

Готовится в сезон апельсинов, когда фрукты сочные и цедра ароматная. Апельсины тщательно моются с содой и ошпариваются кипятком на минуту. С помощью мелкой тёрки снимается цедра — только оранжевый слой, без белой горькой части.

Цедра смешивается с сахаром в пропорции один к двум: одна часть цедры на две части сахара. Перемешивается, перекладывается в чистую баночку и настаивается пару дней. После этого приправу можно добавлять в выпечку, каши, десерты и напитки. Для штоллена хватает двух чайных ложек с горкой.

Такую «апельсинку» невозможно купить в магазине, но её легко заготовить впрок. Один раз попробовав, от неё уже не откажешься — она добавляет цитрусовую глубину в любое домашнее печенье и сдобную выпечку вроде цитрусовой паски с апельсином.

Частые вопросы

Можно ли печь штоллен без миксера?

Да, всё замешивается вручную — венчиком или вилкой. Замес займёт на пять-семь минут дольше, но на результате это не скажется. Главное — вымесить тесто до состояния, когда оно перестанет сильно липнуть и станет пластичным.

Зачем бортики на противне?

Тесто сдобное и жирное — без ограничителей из пергамента оно расплывётся в стороны. Бортики из бумаги или формочки из фольги удерживают форму до тех пор, пока штоллен не «схватится» в духовке.

Что будет, если разрезать штоллен сразу?

На второй день кекс уже вкусный, но корочка хрустит, мякиш крошится, а пряности ещё не раскрылись. Через неделю текстура выравнивается. Через две-три недели — идеал. Один штоллен из партии можно смело пробовать свежим, но остальные стоит дождаться. Это единственная по-настоящему сложная часть рецепта — не сам процесс, а ожидание.

Как хранить и сколько он не портится?

В пищевой плёнке при комнатной температуре в тёмном шкафу штоллен хранится до месяца. Масляно-сахарная «шуба» и ром в начинке работают как натуральные консерванты. Холодильник не нужен — в нём тесто отсыревает. Если нужно сохранить дольше, можно заморозить, но обычно штоллены заканчиваются гораздо раньше, чем успевают испортиться. Кстати, подобная техника длительного созревания используется и в домашних пасках с изюмом в коньяке.