Целый страус на столе — зрелище не для слабонервных и уж точно не для маленькой компании. Птица огромная, мяса много, а значит, можно развернуться и приготовить сразу несколько совершенно разных блюд. Именно так и поступила компания друзей: взяли целую тушу страуса, разделали на месте и за один долгий день сделали шесть полноценных угощений — от нежной печени в вине до монументальных ножек из тандыра. Рассказываю подробно, как всё это прошло, какие хитрости пригодились и что получилось в итоге.

Разделка страуса: с чего всё начинается

Со страусом всё не так, как с курицей или даже индейкой. Тушу разделывают вдвоём-втроём, потому что размеры птицы впечатляют — это десятки килограммов живого веса, и без помощников справиться физически сложно. Шею отпиливают у самого основания, снимают кожу и начинают аккуратно срезать мясо пластами, двигаясь от верхней части к бёдрам.

Первое, что бросается в глаза — структура мяса. Оно совершенно не похоже на привычную птицу. Тёмно-красное, плотное, с выраженными мышечными волокнами — больше всего напоминает тунца или очень нежную говядину. Никаких белых куриных волокон здесь нет и в помине.

Основная масса мяса сосредоточена на бёдрах — именно оттуда идут самые ценные и крупные куски. Верхняя часть туши даёт значительно меньше продукта: много кости, довольно много внутреннего жира, а вот чистого мяса — буквально несколько килограммов. Один из участников, придержав кусок, заметил: «Вот здесь 10 кг я держу, а внутри — жир один и кость».

Две крупные ляжки сразу определили в тандыр. Из оставшегося мяса часть ушла на стейки, часть — на фарш для люля-кебаба, а обрезки вместе с потрохами — на джизбыз. Хорошие вырезки отложили отдельно — из них можно было бы сделать бастурму, но в этот раз решили не тратить время на вяление и всё приготовить сразу.

Блюдо первое: ножки страуса в тандыре

Две массивные ножки маринуют прямо на месте. Сначала натирают солью и чёрным перцем со всех сторон, затем обильно обкладывают свежим розмарином, давленым чесноком и сбрызгивают красным вином. Сверху щедро добавляют хмели-сунели — как пошутили ребята, «кавказская приправа и африканский страус, значит, это кавказский страус, он же — ежанин».

Замаринованные ножки плотно заворачивают в несколько слоёв фольги. Это принципиально: фольга сохраняет влагу и не даёт мясу пересохнуть за долгие часы в жаре. Изначально хотели засунуть тушу в тандыр целиком, но она оказалась слишком большой — не влезла и не вылезла бы потом. Поэтому остановились на двух отдельных ножках.

Ножки опускают в раскалённый тандыр минимум на три часа. По факту получилось даже чуть дольше — около трёх с половиной. Всё это время остальная компания занята приготовлением других блюд, так что время пролетает незаметно.

Результат стоит ожидания. Когда фольгу разворачивают, по двору разносится невероятный аромат розмарина, вина и томлёного мяса. Текстура — мясо буквально отходит от кости, не нужен даже нож. По ощущениям — нечто среднее между долго тушёной бараниной и нежнейшей телятиной, которая таяла на языке.

Блюдо второе: джизбыз из потрохов

Пока ножки томятся в тандыре, на открытом огне готовят джизбыз. Это кавказское блюдо из обжаренных субпродуктов — сердца, лёгких, почек и обрезков мяса. Всё нарезают крупными кусками и отправляют на раскалённую сковороду или казан с небольшим количеством растительного масла.

Сначала обжаривают до корочки сами потроха, потом добавляют много репчатого лука — штук двадцать луковиц на такой объём — чеснок и специи. Важный момент: сердце страуса — жёсткий орган, и готовить его нужно отдельно, дольше остальных субпродуктов. Если бросить всё вместе, лёгкие и обрезки будут уже готовы, а сердце останется резиновым.

Потроха страуса значительно крупнее привычных куриных или говяжьих. Они плотнее по структуре и требуют чуть больше терпения при обжарке. Но при правильном подходе получаются на удивление нежными. Кстати, если вам нравятся блюда из субпродуктов, попробуйте печёночные котлеты и домашнюю подливку из печени — после них отношение к субпродуктам меняется навсегда.

Блюдо третье: яичница из страусиного яйца

Страусиное яйцо — это отдельный аттракцион, который приводит в восторг даже тех, кто давно готовит. Одно яйцо заменяет примерно 25 куриных. Скорлупа толстая, прочная — вскрыть её ножом не получится, нужно аккуратно пробить и расширить отверстие.

Содержимое выливают на большую сковороду с оливковым маслом и жарят как обычную глазунью на среднем огне. Газ не выкручивают на максимум, чтобы белок схватился равномерно, а желток остался жидковатым в центре. По вкусу, как отмечают все участники, яичница практически не отличается от привычной — разве что порция рассчитана сразу на всю компанию.

Изначально планировали шакшуку — с помидорами, перцем и специями. Но в итоге решили не усложнять и оставить чистый вкус страусиного яйца. Простая глазунья из одного гигантского яйца стала лёгкой закуской, которую подали к столу, пока основные мясные блюда ещё готовились.

Блюдо четвёртое: печень страуса в вине

Страусиную печень нарезают крупными ломтями и замачивают в красном полусладком вине на 20–30 минут. После этого быстро обжаривают на сильном огне до образования корочки, стараясь не пересушить внутри. Участники в один голос отметили, что получилось «максимально нежно» — вино смягчило текстуру и добавило лёгкую фруктовую сладость, которая отлично оттеняет характерный печёночный вкус.

Интересный факт, который удивил даже бывалых кулинаров: у страуса нет желчного пузыря. Это означает, что его печень полностью лишена горечи, которая так часто портит впечатление от говяжьей или свиной печёнки. Готовить её проще простого — не нужно вымачивать в молоке, тщательно зачищать протоки и удалять плёнки. Достаточно нарезать, замариновать в вине и быстро обжарить.

Печень подали как горячую закуску к вину, и она разошлась за считаные минуты. Если вам нравится такой формат подачи, оцените рецепт воздушного печёночного паштета со сливками — он тоже готовится быстро и неизменно исчезает со стола первым.

Блюдо пятое: люля-кебаб из страуса

Это, пожалуй, главное открытие дня. Часть мяса с бёдер и обрезки пропустили через мясорубку, добавили мелко нарубленный лук, соль, чёрный перец, зиру и тщательно вымесили фарш. Формировали прямо на широких шампурах, плотно обжимая руками.

Здесь есть нюанс. Фарш из страуса ведёт себя иначе, чем классический бараний: он значительно менее жирный и хуже держится на металле. Шампуры нужно смачивать водой, а фарш — вымешивать дольше обычного, буквально отбивая о доску, чтобы он стал вязким и клейким. Если этого не сделать, люля будет сползать и разваливаться над углями.

Жарили на хорошо прогоревших углях, постоянно переворачивая, чтобы корочка схватилась равномерно. Готовность определяли по упругости — когда люля перестаёт продавливаться и пружинит при нажатии, значит, готово.

На вкус — все единодушно назвали люля-кебаб лучшим блюдом вечера. Мясо получилось сочным, с лёгким дымным ароматом и непривычной для люля нежностью. «Люля из страуса ещё никто не готовил, а зря», — резюмировал один из гостей, назвав это «национальное армянское блюдо из страуса» и тут же добавив: «Армяне же начали выращивать страусов».

Для тех, кто любит готовить на углях в большой компании, вот ещё идея масштабного пиршества — копчение 150 кг мяса в смокере за 12 часов. Масштаб сопоставимый, а зрелищность не уступает страусиному застолью.

Блюдо шестое: шашлык и стейки на углях

Оставшееся мясо нарезали на шашлык и стейки. Маринад — минимальный: крупная соль, свежемолотый чёрный перец, немного оливкового масла. Никаких уксусов, кефиров и прочих агрессивных маринадов — мясо страуса и без того достаточно нежное, его не нужно размягчать.

Принципиальный момент — размер кусков. Те, кто нарезал крупно, получили сочный, ароматный шашлык. Те, кто по привычке мельчил, столкнулись с сухостью: при низкой жирности страусятина быстро теряет влагу на открытом жаре. Оптимальный размер куска — примерно с кулак. Жарить лучше на среднем жаре, не торопясь, переворачивая каждые пару минут.

По вкусу мясо страуса, приготовленное на углях, напоминает верблюжатину — такое же плотное, с характерным «диким» послевкусием. Один из участников, который пробовал верблюда несколько лет назад, подтвердил: «Один в один, только помягче». При этом мясо легко рвётся руками, жировых прослоек практически нет, но сочность сохраняется за счёт правильной нарезки.

Стейки подавали с разной степенью прожарки. Тем, кто привык к medium rare, понравилось больше всего — внутри мясо оставалось розовым и сочным. А вот well done из страуса получается заметно суше, чем из говядины, так что лучше не пережаривать.

Что нужно знать о мясе страуса перед готовкой

  • Структура мяса напоминает тунец — плотная, тёмно-красная, без типичных птичьих волокон. Визуально больше похоже на дичь, чем на домашнюю птицу.
  • По вкусу ближе всего к верблюжатине и нежирной говядине. Характерного куриного или индюшиного привкуса нет совсем.
  • Мясо страуса имеет очень низкий уровень холестерина — один из самых низких среди всех видов красного мяса. Это делает его хорошим выбором для тех, кто следит за здоровьем, но не готов отказаться от мяса.
  • У страуса нет желчного пузыря, поэтому печень не горчит и не требует предварительного вымачивания — просто нарезай и жарь.
  • Основная масса мяса сосредоточена на бёдрах. Верхняя часть туши, включая грудку, даёт относительно мало продукта — в основном кости и жир.
  • При жарке шашлыка и стейков режьте крупными кусками. Из-за низкой жирности мелкие куски быстро пересыхают и становятся жёсткими.
  • Мясо страуса отлично сочетается с розмарином, чесноком, красным вином и кавказскими приправами вроде хмели-сунели.

Стоит ли связываться с целым страусом

Целый страус — это мероприятие для компании минимум из 8–10 человек и целого дня на свежем воздухе. Разделка занимает около часа, маринование ножек для тандыра — ещё три часа ожидания, плюс параллельное приготовление остальных пяти блюд. Это не быстрый ужин на двоих, а полноценный гастрономический праздник с мангалом, тандыром, казаном и бесконечными тостами.

Но именно в этом и кайф. Шесть принципиально разных блюд из одной птицы — от деликатной печени в вине до брутального шашлыка — дают возможность попробовать мясо страуса во всех его проявлениях и найти свой любимый способ приготовления. По общему мнению компании, лучше всего себя показал люля-кебаб, но тандырные ножки и печень были совсем рядом.

Мясо страуса действительно вкусное: нежное, сочное при грамотной готовке и непривычно лёгкое для красного мяса. Попробовать стоит хотя бы раз — после этого обычный шашлык из свинины покажется чуть менее захватывающим. А если хочется устроить праздник для большой компании без таких экстремальных масштабов, посмотрите подборку рецептов для праздничного стола на компанию из шести человек — там полное меню от горячего до десерта, и ни одного страуса в списке ингредиентов.