Пять видов мяса в тандыре на этажерке — говядина, баранина, кролик, нутрия и корнишоны за 40 минут

Мясное ассорти в тандыре — зачем жарить по одному, если можно всё сразу

Тандыр хорош тем, что жар в нём распределяется равномерно со всех сторон. Мясо не лежит на решётке и не висит на крюке — оно прогревается одновременно снизу, сверху и с боков. Это открывает возможность, которую сложно реализовать на мангале или в духовке: загрузить сразу несколько видов мяса и получить всё готовым за один заход. Никакого переворачивания, никакого постоянного контроля — закрыл крышку, подождал, открыл, достал.

Именно так работает приготовление на этажерке — многоярусной конструкции из нержавеющей стали, которая помещается внутрь тандыра и позволяет разложить мясо на нескольких уровнях. На нижнем ярусе — то, что требует максимального жара. На среднем — куски помельче. Наверху — нежные продукты, которые готовятся быстрее всего. Получается целый мясной стол из одной загрузки.

В этой статье — подробный разбор такого приготовления: пять видов мяса плюс долма и овощи. Говядина, баранина, кролик, нутрия, маленькие цыплята-корнишоны — всё на одной этажерке, всё за сорок минут.

Что понадобится из мяса и продуктов

Набор рассчитан на большую компанию — шесть-восемь человек с хорошим аппетитом. Общий вес загрузки получается внушительным: около тридцати-сорока килограммов вместе с овощами и долмой. Вот полный список:

• Говядина (стейки из толстого края) — 3–4 кг
• Говядина (мякоть для нарезки крупными кусками) — 2–3 кг
• Баранина (рёбра или куски на кости) — 3–4 кг
• Кролик целый — 2 тушки (по 1,5–2 кг каждая)
• Нутрия — 1 тушка (около 2–3 кг)
• Цыплята-корнишоны — 4–6 штук
• Долма (фарш в виноградных листьях) — 1–1,5 кг
• Картофель — 6–8 крупных клубней
• Паприка молотая — 2 столовые ложки
• Оливковое масло — 3–4 столовые ложки
• Соль крупная — по вкусу
• Перец чёрный молотый — по вкусу

Если кролик крупный и не помещается на ярус целиком, разделите тушку пополам или подверните ножки и зафиксируйте их зубочистками. Лопатки при необходимости можно срезать — они прекрасно жарятся отдельно на той же этажерке рядом с основной тушкой.

Подготовка тандыра

Тандыр разжигается заранее — за полтора-два часа до загрузки мяса. Дрова должны полностью прогореть, стенки — раскалиться добела. Именно стенки отдают тепло, а не угли на дне. Когда пламя опало и внутри остались только серые угли с белым налётом — тандыр готов. Температура внутри в этот момент держится около 300–350 °C и будет медленно снижаться в процессе готовки.

Перед самой загрузкой имеет смысл подбросить пару небольших поленьев. Они займутся от жара углей и дадут кратковременный подъём температуры как раз в первые минуты — когда мясо ещё холодное и активно забирает тепло из камеры. Через десять минут поленья прогорят, а мясо уже схватится корочкой.

Маринад и подготовка мяса

Никаких сложных маринадов — тандыр сам по себе даёт мясу невероятный вкус за счёт равномерного жара и лёгкого дымка от стенок. Основная задача маринада здесь — подчеркнуть, а не перебить.

Говядина и баранина. Крупная соль, чёрный молотый перец — и всё. Стейки из толстого края нарезайте толщиной два-три сантиметра. Мякоть — кусками по 200–300 граммов. Баранину оставляйте на кости: рёбра раскладываются веером, крупные куски — как есть. Солите непосредственно перед загрузкой, не раньше. Соль вытягивает сок, а нам нужно, чтобы сок остался внутри.

Кролик и нутрия. Обмажьте тушки смесью молотой паприки с оливковым маслом. Паприка даёт красивую корочку и тёплый сладковатый привкус, масло помогает ей равномерно распределиться. Посолите сверху — умеренно, чтобы не пересолить нежное мясо. Нутрия по текстуре напоминает кролика, только чуть плотнее и с более выраженным ароматом. Готовится примерно столько же.

Цыплята-корнишоны. Те же паприка с маслом плюс щепотка соли. Корнишоны — это маленькие петушки весом 400–600 граммов. Они готовятся быстрее всего, поэтому их место — верхний ярус, где жар чуть мягче. Если есть фирменная смесь специй — например, домашняя, с сушёными травами и чесноком — самое время её использовать. Такие семейные рецепты приправ часто дают тот самый неповторимый вкус, который невозможно купить в магазине.

Сборка этажерки: что куда класть

Этажерка — это конструкция из трёх-четырёх горизонтальных полок на вертикальных стойках. Она опускается в тандыр целиком, вместе со всей загрузкой. Принцип раскладки простой: чем крупнее кусок и чем дольше он готовится, тем ниже его место.

Нижний ярус (максимальный жар). Говяжьи стейки и крупные куски мякоти. Именно тут самая высокая температура, и именно она нужна говядине, чтобы схватиться корочкой снаружи и остаться розовой внутри. Рядом можно положить кролика и нутрию — они тоже выдержат сильный жар, особенно если натёрты маслом с паприкой.

Средний ярус. Баранина на кости. Рёбра и куски можно разложить «пистолетиками» — косточками наружу, мясной частью к центру. Так баранина прогреется равномерно, а кости не обуглятся. Если на этом ярусе останется место, сюда же — оставшиеся куски кролика или лапки, которые пришлось срезать при укладке.

Верхний ярус. Долма, корнишоны и картофель. Долма в виноградных листьях — продукт нежный, ей не нужен экстремальный жар. Двадцати-тридцати минут при умеренной температуре достаточно, чтобы фарш дошёл, а лист остался целым. Картофель закладывайте целиком, не чистя — кожура защитит мякоть от пересыхания, а внутри клубень пропарится от собственной влаги. Если есть место для ещё каких-нибудь овощей — болгарский перец, баклажаны, помидоры — кладите сюда же.

По бокам этажерки, на крюках или прямо на стойках, можно подвесить крупные куски мяса — например, целую баранью ногу. Если вы когда-нибудь пробовали готовить целого ягнёнка в тандыре, то знаете, как равномерно он пропекается. С этажеркой принцип тот же, просто мясо разложено по ярусам, а не подвешено.

Загрузка и время готовки

Этажерку с мясом опускают в тандыр вдвоём — конструкция тяжёлая, легко за тридцать килограммов. Один человек держит сверху, второй направляет снизу, следя, чтобы этажерка встала ровно и ничего не зацепилось за стенки. После установки закрывают крышку тандыра и оставляют всё на сорок минут.

Через тридцать минут стоит заглянуть внутрь и оценить степень готовности. Корнишоны к этому моменту обычно уже полностью готовы — кожица золотистая, сок из бедра при проколе прозрачный. Если они готовы раньше остального мяса, их можно достать и отложить, чтобы не пересушить. Долма тоже, скорее всего, будет готова: виноградный лист потемнеет и станет мягким.

Говядина, баранина, кролик и нутрия за сорок минут доходят до полной готовности. Мясо внутри — мягкое, волокна легко разделяются вилкой, а снаружи — хрустящая, местами карамелизированная корочка. Баранина на кости отходит от кости сама — достаточно лёгкого нажатия.

Если у вас есть опыт приготовления больших объёмов мяса — например, копчения полутора центнеров в смокере — то тандыр удивит скоростью. То, что в смокере занимает двенадцать часов, тандыр делает меньше чем за час. Конечно, это разные техники и разный результат, но по эффективности тандыр выигрывает с огромным отрывом.

Извлечение и подача

Доставать этажерку — тоже вдвоём. Металл раскалённый, мясо шипит, жир капает — торопиться не надо. Верхние ярусы разгружают первыми, пока нижние продолжают томиться от остаточного жара.

Картофель выкладывайте сразу: он обжигающе горячий внутри, но кожура уже начала трескаться и легко чистится ножом. Долму — на отдельное блюдо, она хрупкая после тандыра. Корнишонов — целиком на тарелку, они и так порционные.

Крупное мясо нарезайте прямо перед подачей. Говядина из толстого края — ломтиками поперёк волокон. Баранину снимайте с кости руками или вилкой — она настолько мягкая, что нож почти не нужен. Кролика разделите на порционные куски по суставам: задние ножки, передние лапки, спинка. Нутрию — аналогично, порционно по суставам.

Подавайте всё разом, на одном большом столе. Рядом — свежая зелень, лаваш, овощная нарезка из помидоров и огурцов. Из соусов идеально подходят ткемали и сацебели — их кислота и пряность балансируют жирность мяса. Аджика — для любителей острого. Ещё один классический кавказский вариант — наршараб, гранатовый соус, который особенно хорош с бараниной.

Стол получается обильным, ярким и разнообразным. Каждый гость может попробовать несколько видов мяса и сравнить: говядина — сочная с выраженным мясным вкусом, баранина — ароматная с лёгкой жирностью, кролик — нежный и диетический, нутрия — плотная с дичинкой, корнишоны — хрустящие снаружи и сочные внутри. Пять видов мяса — пять разных впечатлений за одним столом.

Нутрия: стоит ли пробовать

Нутрия — мясо, к которому многие относятся настороженно. Само слово вызывает ассоциации с грызунами, и это мешает воспринять продукт объективно. На самом деле мясо нутрии — диетическое, с низким содержанием жира и высоким содержанием белка. По вкусу оно ближе всего к кролику, но чуть плотнее и с более насыщенным ароматом.

В тандыре нутрия раскрывается отлично. Сухой жар делает кожицу хрустящей, а мякоть внутри остаётся влажной и мягкой. Главное — не пересушить: сорок минут при стандартном тандырном жаре — это верхний предел. Если тушка небольшая (до двух килограммов), тридцати минут может хватить.

Покупайте нутрию у проверенных фермеров или на рынке. Мясо должно быть светлым, розовато-красным, без резкого запаха. Если вы никогда не пробовали — тандыр или гриль будет лучшим первым знакомством. Паприка с оливковым маслом в качестве маринада смягчают специфику вкуса и делают мясо более привычным для тех, кто пробует впервые.

Кролик в тандыре: нюансы

Кролик — мясо нежное и нежирное. Это его плюс и одновременно его риск: без жировой прослойки он быстро пересыхает при высокой температуре. Тандыр эту проблему решает естественным образом. Закрытая камера удерживает влагу внутри, и кролик томится в собственном пару, а не жарится на открытом огне.

Тушку перед закладкой стоит обмазать маслом — оно создаёт плёнку на поверхности и дополнительно защищает от пересыхания. Паприка не только добавляет цвет, но и карамелизируется при высокой температуре, образуя тонкую сладковатую корочку. Солите непосредственно перед загрузкой.

Если ножки торчат за пределы яруса — подверните их и зафиксируйте зубочистками. Это не просто удобство: свободно торчащие ножки пересохнут раньше, чем будет готова спинка. Подвёрнутые ножки прижимаются к тушке и прогреваются равномерно вместе с ней.

Долма как бонус к мясному столу

Долма на верхнем ярусе — решение одновременно практичное и гастрономическое. Практичное — потому что она занимает место, которое всё равно пустовало бы: крупные куски мяса туда не помещаются, а мелким продуктам верхний ярус подходит идеально. Гастрономическое — потому что на столе, заставленном жареным мясом, долма даёт контрастный акцент: мягкий фарш в кислом виноградном листе работает как палитровый перерыв между тяжёлыми мясными блюдами.

Если вы раньше не готовили долму и хотите освоить кавказскую кухню шире, посмотрите рецепт том-яма по-кавказски в казане на большую компанию — там тоже готовят на открытом огне для большой компании, и подход к объёмам и подаче очень похож.

Этажерка: покупать или делать самому

Готовые этажерки для тандыра продаются в специализированных магазинах и стоят от трёх до десяти тысяч рублей в зависимости от размера и количества ярусов. Выбирайте конструкцию из пищевой нержавеющей стали — она не ржавеет, не деформируется при нагреве и легко моется.

Если есть возможность сварить этажерку самостоятельно — ещё лучше. Можно подогнать размеры точно под ваш тандыр, добавить нужное количество ярусов и предусмотреть крюки по бокам для подвешивания крупных кусков. Материал — прут или полоса из нержавейки толщиной 3–4 мм. Сварка аргоном, зачистка швов — и конструкция прослужит десятилетия.

Ключевой момент: этажерка должна свободно входить в тандыр и выходить из него с загруженным мясом. Оставляйте зазор два-три сантиметра между краем полки и стенкой тандыра. Иначе при загрузке или извлечении мясо будет цепляться за стенки и рваться.

Что запомнить

Приготовление нескольких видов мяса в тандыре на этажерке — занятие для компании. И по объёмам, и по процессу, и по результату. Одному человеку столько мяса не нужно, а готовить на этажерке по одному стейку — бессмысленно.

Вот короткий чек-лист перед готовкой:

• Разожгите тандыр за полтора-два часа до загрузки.
• Нарежьте и замаринуйте мясо, пока тандыр прогревается.
• Раскладывайте мясо по ярусам по принципу: чем крупнее — тем ниже.
• Загружайте этажерку вдвоём — она тяжёлая и горячая.
• Сорок минут — ориентир, но проверяйте через тридцать.
• Подавайте сразу, с зеленью, лавашом и кавказскими соусами.

Пять видов мяса за один заход — это не кулинарный подвиг, а рациональный подход к тандыру. Он разогревается долго, остывает тоже долго, а жар тратится на одну загрузку. Логично использовать этот жар по максимуму. И если у вас есть тандыр, этажерка и компания друзей с хорошим аппетитом — подготовьте полуфабрикаты заранее, пригласите гостей и устройте настоящий мясной праздник.