Печёнка, которую едят даже дети

У печени репутация сложного продукта. Одни не переносят её запах, другие каждый раз получают сухие жёсткие куски, третьи просто не знают, что с ней делать, кроме как пожарить с луком. А между тем из обычной куриной или говяжьей печени можно приготовить два блюда, которые разлетаются со стола за ужином: густую печёночную подливку и нежные котлеты. Причём оба рецепта решают главную проблему — печень в них получается мягкой, без горечи и без характерного привкуса, который многих отпугивает.

Секрет прост: печень предварительно отваривается и пропускается через мясорубку. Никаких кусков, никакой жёсткости. Получается однородный фарш, из которого можно сделать и соус, и котлеты. Подливка в нашей семье получила собственное имя — «мамина подливка». Так её назвал старший сын, когда был маленький, и название прижилось. С тех пор это блюдо готовится регулярно, с разными гарнирами и в разных вариациях.

Мамина подливка из печени со сметаной

Этот рецепт — находка для тех, кто хочет накормить семью сытным ужином и при этом не стоять у плиты часами. Подливки получается много: хватает на три дня, если менять гарниры. Сегодня с рисом, завтра с гречкой, послезавтра с макаронами — и каждый раз вкус воспринимается по-новому.

Что понадобится для подливки

Печень (куриная, говяжья или свиная) — 800 г
Лук репчатый — 1 крупная головка
Морковь — 200 г
Мука пшеничная — 1 неполная ст. л.
Масло растительное — 2 ст. л.
Масло сливочное — небольшой кусочек (около 20 г)
Сметана жирная — 2 ст. л.
Соль, чёрный перец, лавровый лист — по вкусу
Укроп и чеснок — для подачи

Как отварить печень правильно

Воду доводим до кипения, солим, бросаем пару горошин перца и лавровый лист. Куриную печень достаточно промыть и опустить в кипяток целиком — снимать с неё нечего. С говяжьей или свиной придётся повозиться: нужно снять плёнки и нарезать на куски среднего размера, слишком мелко резать не стоит.

Время варки зависит от вида печени. Куриная готова через двенадцать минут после закипания. Говяжья и свиная требуют двадцати-двадцати пяти минут. Пену снимаем по мере появления. Главное — не переварить: переваренная печень становится рыхлой и теряет вкус.

Готовую печень достаём, а бульон сохраняем. Он понадобится для соуса. Если вас смущает печёночный бульон — замените его обычным куриным, но разница во вкусе будет ощутимой: родной бульон делает подливку более насыщенной и ароматной.

Готовим подливку пошагово

Отваренную печень пропускаем через мясорубку с крупной решёткой. Мелкая тоже подойдёт, но с крупной текстура получается интереснее — подливка не превращается в пасту, а сохраняет лёгкую зернистость.

На сковороду наливаем растительное масло и кладём кусочек сливочного. Смесь двух масел — маленькая хитрость, которая заметно улучшает вкус. Вместо сливочного можно взять смалец, если он есть под рукой. Обжариваем мелко нарезанный лук до лёгкого золотистого оттенка. Не пережариваем — лук должен стать прозрачным и мягким, а не коричневым.

Добавляем морковь, натёртую на мелкой тёрке. Двести граммов — это примерно две средние морковки. Количество можно менять: кто-то кладёт больше, кто-то обходится вообще без неё. Но с морковью подливка получается чуть сладковатой и более густой. Обжариваем овощи вместе пару минут. Можно подсыпать щепотку сахара к луку — вкус станет мягче.

Теперь важный момент. Овощи сдвигаем к краю сковороды, в освободившееся место кладём ещё чуть-чуть сливочного масла и неполную столовую ложку муки. Муку прогреваем десять-пятнадцать секунд, помешивая, — этого достаточно, чтобы убрать сырой мучной привкус. Постепенно вливаем бульон, размешивая, чтобы не было комков.

Выкладываем в сковороду измельчённую печень, перемешиваем с овощами и мучной заправкой. Доливаем бульон до нужной густоты — тут каждый решает сам, кому-то нравится погуще, кому-то пожиже. Пробуем на соль, перчим. Даём покипеть на среднем огне минут пять.

Последний штрих — сметана. Две столовые ложки жирной сметаны разводим парой ложек бульона, вливаем в сковороду и перемешиваем. Даём побулькать ещё три-четыре минуты. Подливка готова.

С чем подавать и как хранить

Лучший компаньон — картофельное пюре. Именно с ним эта подливка стала «маминой» и завоевала семейное признание. Но рис тоже отлично работает, особенно если посыпать его мелко нарезанным укропом с чесноком. Перловка, гречка, макароны — подходит всё. Если любите экспериментировать с гарнирами, попробуйте подать подливку с рисом, запечённым в духовке с песто — сочетание неожиданное, но удачное.

Подливки получается много. В холодильнике она спокойно стоит три дня, а при разогреве становится даже вкуснее — вкусы успевают раскрыться и соединиться. Меняя гарниры каждый день, из одной порции подливки можно сделать три полноценных ужина.

Два варианта подливки

Базовый рецепт — со сметаной. Он даёт нежный, сливочный вкус, который нравится и взрослым, и детям. Но если хочется чего-то другого, сметану можно заменить столовой ложкой томатной пасты и чайной ложкой сахара. Получится подливка в стиле школьной столовой — та самая, с характерным кисловато-сладким привкусом. Для полного эффекта сделайте её чуть более жидкой, добавив больше бульона. А если вам по душе мясные соусы вообще, загляните в рецепт курицы в сливочно-томатном соусе — там похожий принцип, только с куриным филе.

Ещё один вариант подачи — пробить готовую подливку блендером до полной однородности и перелить в соусник. Так она выглядит аккуратнее и больше похожа на ресторанный соус. Для детей это вообще идеальный вариант: ни кусочков, ни подозрительной текстуры — просто вкусная подливка к каше или пюре.

Печёночные котлеты — два способа приготовления

Второй рецепт из той же категории «накормить всех и без капризов». Печёночные котлеты из отварной печени — это не оладьи из сырого фарша, которые растекаются по сковороде и прилипают ко всему на свете. Здесь фарш плотный, хорошо держит форму, а котлеты получаются с выраженной румяной корочкой снаружи и нежной серединкой внутри.

Ингредиенты для котлет

Печень (куриная или говяжья) — 500 г
Лук репчатый — 1 крупная головка
Яблоко — ½ шт.
Яйцо — 1 шт.
Сметана — 1 ст. л.
Манная крупа (или панировочные сухари, или миндальная мука) — до нужной густоты
Соль, чёрный перец — по вкусу
Растительное масло — для жарки
Кунжут — по желанию (для аэрогриля)

Подготовка фарша

Печень отвариваем так же, как для подливки, но чуть меньше по времени: куриную — восемь-десять минут, говяжью или свиную — двенадцать-пятнадцать. Котлетный фарш не должен быть переваренным, иначе котлеты получатся сухими.

Достаём печень из бульона и пропускаем через мясорубку с крупной решёткой. Следом — лук, нарезанный на несколько частей, и половинку яблока. Яблоко — неочевидный ингредиент, но именно оно придаёт котлетам лёгкую свежесть и помогает замаскировать специфический печёночный привкус. Кислинка практически не чувствуется, зато мякоть яблока делает фарш более сочным.

В фарш разбиваем яйцо, добавляем столовую ложку сметаны, соль и перец. Печень варилась в подсоленной воде, поэтому досаливаем аккуратно. Для загустения подсыпаем манную крупу — понемногу, помешивая, до тех пор, пока масса не станет достаточно плотной, чтобы из неё можно было лепить котлеты. Вместо манки подойдут панировочные сухари или миндальная мука — с ней, кстати, получается ещё вкуснее. Оставляем фарш на столе на восемь-десять минут, чтобы манка набухла.

Способ первый: на сковороде

Классический вариант для тех, кто любит хрустящую корочку. Руки смачиваем водой, формируем небольшие котлеты и выкладываем на сковороду с разогретым растительным маслом. Обжариваем с двух сторон до золотистого румянца — по три-четыре минуты на каждую сторону. Внутри котлеты остаются мягкими и влажными, снаружи покрываются аппетитной корочкой.

Этот способ быстрый и привычный, но у него есть минус — масло. Котлеты впитывают его прилично, и блюдо получается достаточно калорийным. Для повседневного семейного ужина это не проблема, но если кто-то в семье следит за питанием или не ест жареное, есть второй способ.

Способ второй: в аэрогриле

Аэрогриль — настоящее спасение для печёночных котлет. Без капли масла, за девять минут, и результат выглядит так, будто перед вами шоколадные пирожные, а не субпродукты. Серьёзно, гости не сразу понимают, что это котлеты из печени.

Для красивой формы можно использовать круглую вырубку для печенья диаметром шесть сантиметров. Устанавливаем формочку на решётку аэрогриля, накладываем фарш ложкой, снимаем формочку — и получается идеально ровная котлета. Сверху по желанию посыпаем кунжутом.

Аэрогриль предварительно прогреваем при двухстах градусах три минуты. Котлеты готовим при ста восьмидесяти градусах девять минут. Переворачивать не нужно. Из пятисот граммов печени выходит пятнадцать-шестнадцать котлет — хватит и на ужин, и на завтрашний обед.

Если смущают кусочки лука в котлетах, его можно заранее пробить блендером или натереть на мелкой тёрке. Котлеты получатся ещё более однородными и нежными.

Хранение и подача

Готовый фарш можно убрать в холодильник и жарить котлеты порциями, прямо перед подачей. Это удобно, когда семья ужинает в разное время. Котлеты подходят к любому гарниру, но лучше всего — с картофельным пюре или тёплым овощным салатом. А если хочется более лёгкий ужин, подайте их с листьями салата и парой ломтиков свежего огурца.

Почему стоит готовить печень именно так

Главное преимущество обоих рецептов — предварительная варка и измельчение. Когда печень жарят кусками, результат зависит от десятков факторов: толщина нарезки, температура сковороды, точное время обжарки. Передержал полминуты — получил подошву. Здесь этого риска нет. Отваренная и пропущенная через мясорубку печень всегда мягкая, всегда нежная, всегда сочная.

Второе преимущество — универсальность. Из одной варки печени можно сделать и подливку, и котлеты. Отварили килограмм: восемьсот граммов пошло на соус, двести — на котлеты на пробу. Или наоборот. Бульон тоже не пропадает — он становится основой для подливки. Безотходное производство.

Третье — эти блюда любят дети. Это, пожалуй, самый весомый аргумент для родителей. Печень полезна, но заставить ребёнка её съесть — задача со звёздочкой. В виде подливки или аккуратных круглых котлет она идёт без уговоров. Если вы ищете и другие способы приготовить субпродукты так, чтобы семья не отказывалась, попробуйте воздушный печёночный паштет со сливками — он готовится ещё проще и тает во рту.

Частые ошибки при работе с печенью

Переваривание

Куриная печень варится максимум двенадцать минут, говяжья — двадцать пять. Если передержать, она становится рыхлой и сухой. Лучше засечь таймер и не отвлекаться.

Неснятые плёнки у говяжьей печени

Куриную печень чистить не нужно, а вот с говяжьей и свиной этот этап пропускать нельзя. Плёнки не развариваются и не перемалываются в мясорубке — они застревают, мешают и портят текстуру. Потратьте пять минут на очистку до варки.

Слишком много муки в подливке

Мука нужна для загущения, но её роль здесь — связующая, а не основная. Неполной столовой ложки хватает на восемьсот граммов печени. Если положить больше, подливка станет клейкой и мучнистой. Густоту лучше регулировать количеством бульона.

Жидкий фарш для котлет

Если фарш получился слишком мягким, добавляйте манку или сухари маленькими порциями и давайте время набухнуть. Спешка здесь приводит к тому, что кладут слишком много загустителя, и котлеты получаются сухими.

Полезные советы

Для подливки лучше использовать крупную решётку мясорубки — так текстура получается более выраженной. Для котлет — по вкусу: с крупной будут небольшие кусочки, с мелкой — полная однородность.
Сметану в подливку добавляйте в самом конце и предварительно разводите бульоном. Если вложить холодную сметану в горячий соус, она может свернуться.
Яблоко в котлетном фарше можно заменить сырым кабачком — эффект похожий, но кабачок даёт больше влаги.
Если готовите впрок, заморозьте сформированные сырые котлеты на разделочной доске, а потом переложите в пакет. Так они не слипнутся и будут готовы к жарке в любой момент.
Для тех, кто любит заготовки наперёд, подойдёт и принцип домашней тушёнки — приготовить большую партию и хранить порционно.

Итог

Два рецепта из печени — подливка и котлеты — закрывают вопрос ужина на несколько дней вперёд. Подливка хранится три дня и становится вкуснее при разогреве. Котлеты готовятся за девять минут в аэрогриле и выглядят так, что их не стыдно поставить на праздничный стол. Оба блюда нравятся детям, используют доступные продукты и не требуют кулинарного образования. Достаточно правильно отварить печень, пропустить через мясорубку — и дальше дело техники.