Один рецепт — четыре характера

Лимонные кексы — из тех рецептов, которые работают всегда. Простое тесто, понятная технология, результат за сорок минут. Но стоит поменять пару ингредиентов — и получается совершенно другая выпечка. Не хуже и не лучше, а именно другая: по текстуре, по вкусу, по тому, кому она подходит.

Здесь собраны четыре варианта лимонных кексов из одного базового рецепта. Первый — классика на сливочном масле с пшеничной мукой и сахаром. Второй — постный, без яиц и молочных продуктов. Третий — для тех, кто избегает глютена и сахара: на миндальной муке с кокосовым маслом. Четвёртый — облегчённый, на цельнозерновой муке с минимумом жира. Каждый из них ароматный, с яркой лимонной ноткой и проверенными пропорциями, в которых нечего подгонять.

Классические лимонные кексы на сливочном масле

Это тот самый базовый рецепт, от которого отталкиваются все остальные. Сдобное тесто на желтках со взбитыми белками — кексы получаются воздушными, с мягкой золотистой корочкой и выраженным лимонным ароматом. Из указанного количества выходит 16–18 штук весом около 37–40 граммов каждый. Идеальный вариант для сладких подарков: детям, коллегам, друзьям.

Ингредиенты

Яйца — 4 шт.
Сахар — 150 г
Ванилин — на кончике ножа
Сливочное масло — 200 г (размягчённое)
Лимон — 1 крупный (170–180 г)
Мука пшеничная — 270 г
Куркума — 1/4 ч. л. (для цвета)
Разрыхлитель — 10 г
Соль — щепотка

Приготовление

Отделите желтки от белков. К желткам добавьте сахар и ванилин, взбейте миксером до посветления массы. Введите размягчённое сливочное масло и снова перемешайте до однородности.

С лимона снимите цедру мелкой тёркой, затем отожмите сок, убирая косточки. Добавьте цедру и сок к желтковой массе, перемешайте.

В отдельной миске соедините муку, куркуму и разрыхлитель. Добавляйте сухую смесь порциями, каждый раз перемешивая миксером на низкой скорости. Тесто на этом этапе будет казаться густоватым — так и задумано.

Белки взбейте со щепоткой соли до мягких пиков. Введите их в тесто в два-три приёма, аккуратно перемешивая лопаткой снизу вверх. Взбитые белки дают кексам ту самую воздушность, которой не добиться одним разрыхлителем.

Разложите тесто в формочки для кексов с бумажными вкладышами, заполняя каждую примерно на две трети. Выпекайте при 170 °C без конвекции 35–40 минут. Готовность проверяйте деревянной шпажкой — она должна выходить сухой.

Постные лимонные кексы без яиц и масла

Этот вариант выручает в пост или когда в доме нет яиц и сливочного масла. Вместо яиц — обычная вода, вместо сливочного масла — растительное. Кексы получаются чуть плотнее классических, но вкус ничуть не проигрывает: та же лимонная кислинка, приятная сладость, нежный аромат ванили и цитруса. По текстуре они напоминают бисквит с лимонным кремом — плотный, но не тяжёлый.

Ингредиенты

Вода — 130 мл
Сахар — 150 г
Ванилин — на кончике ножа
Соль — щепотка
Лимон — 1 крупный
Масло растительное — 120 мл
Мука пшеничная — 270 г
Куркума — 1/4 ч. л.
Разрыхлитель — 10 г

Приготовление

Соедините воду, сахар, ванилин и соль. Снимите цедру и отожмите сок лимона, добавьте к жидкости. Влейте растительное масло и перемешайте.

Всыпьте муку, куркуму и разрыхлитель. Замешайте тесто миксером до полной однородности — оно будет более текучим, чем в классическом варианте.

Разложите по формочкам, заполняя на две трети. Из этого количества теста выходит 12 кексов весом 43–45 граммов. Выпекайте при 170 °C без конвекции 45–50 минут. Времени нужно чуть больше, потому что в тесте нет яиц, которые ускоряют схватывание структуры.

Эти кексы отлично подходят для подарков тем, кто придерживается поста или не употребляет молочные продукты. Они хорошо хранятся пару дней и не черствеют благодаря растительному маслу в составе.

Лимонные кексы без глютена и сахара на миндальной муке

Третий вариант — для тех, кому обычная мука и сахар не подходят. Пшеничная мука заменена миндальной, сахар — стевиозидом, а сливочное масло — кокосовым. При этом в рецепте остаются яйца, и белки по-прежнему взбиваются отдельно. Результат удивляет: кексы по вкусу и консистенции напоминают творожную выпечку, отлично держат форму и ничуть не уступают классическим по аромату.

Ингредиенты

Яйца — 4 шт.
Стевиозид (или другой сахарозаменитель) — 30 г
Ванилин — на кончике ножа
Лимон — 1 крупный
Масло кокосовое — 130 г (размягчённое)
Мука миндальная — 270 г
Разрыхлитель — 10 г (без пшеничной муки в составе)
Куркума — щепотка
Соль — щепотка

Приготовление

Отделите белки от желтков. К желткам добавьте стевиозид и ванилин, взбейте. Введите размягчённое кокосовое масло, лимонную цедру и сок, перемешайте.

Добавьте миндальную муку, разрыхлитель и куркуму. Перемешайте миксером. Обратите внимание на разрыхлитель: в его составе не должно быть пшеничной муки, иначе смысл безглютенового рецепта теряется. Можно заменить разрыхлитель чайной ложкой соды без горки.

Белки взбейте со щепоткой соли до мягких пиков и аккуратно введите в тесто частями. Разложите по формочкам — получается 12 штук весом около 55 граммов. Выпекайте при 170 °C без конвекции 45–47 минут.

Такие кексы подходят для диеты стол номер девять и для людей с непереносимостью глютена и лактозы. В небольшом количестве их можно есть без опасений даже вечером — в составе нет сахара и пшеничной муки.

Лимонные кексы на цельнозерновой муке с минимумом жира

Четвёртый рецепт — самый лёгкий по калорийности. Здесь всего два яйца, которые не разделяются на белки и желтки, немного растительного масла и цельнозерновая мука вместо пшеничной высшего сорта. Сахар заменён стевиозидом. Кексы получаются чуть темнее остальных из-за цельнозерновой муки и могут слегка растрескаться сверху, но это только придаёт им домашний вид.

Ингредиенты

Яйца — 2 шт.
Вода — 6 ст. л.
Соль — щепотка
Масло растительное — 80 мл
Стевиозид — 30 г
Ванилин — на кончике ножа
Лимон — 1 крупный
Мука цельнозерновая — 270 г
Куркума — щепотка
Разрыхлитель — 10 г

Приготовление

Соедините яйца, воду и соль. Добавьте растительное масло, стевиозид, ванилин, лимонную цедру и сок. Перемешайте.

Всыпьте цельнозерновую муку, куркуму и разрыхлитель. Замешайте тесто миксером до однородности. Здесь не нужно ничего отдельно взбивать — всё идёт в одну миску последовательно.

Разложите по формочкам, предварительно смазав вкладыши маслом — с цельнозерновым тестом бумага прилипает охотнее, чем с обычным. Или используйте силиконовые формочки. Выпекайте при 170 °C без конвекции 45–50 минут.

Эти кексы практически без жира и без сахара, при этом не сухие и не пресные. Лимон и ванилин тянут на себе весь вкус, а цельнозерновая мука даёт приятную ореховую нотку в послевкусии. Единственный нюанс — такие кексы могут слегка растрескаться при выпечке. Это нормально для цельнозернового теста с небольшим количеством жира: структура менее эластичная, чем у классического варианта. На вкусе это никак не сказывается, а трещинки только добавляют домашний характер.

Какой рецепт выбрать

Если нет ограничений по здоровью и питанию — начинайте с классического. Это действительно тот случай, когда кексы получаются даже у тех, кто выпекает впервые. Сдобное тесто на желтках со взбитыми белками, много лимона, золотистая корочка. Дети их обожают, а для новогодних подарков они подходят лучше любых магазинных конфет.

Для поста или веганского стола — второй рецепт. Он проще первого: ни белков отдельно взбивать не надо, ни масло размягчать. Смешал всё в одной миске, разложил и в духовку. Кексы плотнее, но лимонный аромат в них даже ярче — без сливочного масла цитрус не приглушается ничем.

Если нужно избежать глютена и сахара — третий. Миндальная мука даёт интересную текстуру, похожую на творожную выпечку. Кокосовое масло добавляет лёгкий тропический оттенок, который неожиданно хорошо сочетается с лимоном.

Четвёртый — для тех, кто считает калории, но не хочет отказываться от выпечки. Минимум жира, цельнозерновая мука, два яйца вместо четырёх. Кексы скромнее по виду, но вкус на месте. Этот рецепт стоит записать тем, кто ищет баланс между пользой и удовольствием — лимон с цельнозерновой мукой дают сочетание, к которому быстро привыкаешь.

Все четыре варианта выпекаются при одной температуре — 170 °C без конвекции. Различается только время: классические готовы за 35–40 минут, остальные требуют 45–50. Проверяйте готовность шпажкой и не открывайте духовку раньше, чем через полчаса.

Если после кексов захочется чего-нибудь шоколадного, попробуйте шоколадное печенье на йогурте — оно тает во рту и готовится не сложнее этих кексов. А для тех, кто предпочитает совсем быструю выпечку без сложных ингредиентов, есть простое печенье на каждый день — минимум продуктов и десять минут от замеса до противня.

Нюансы, которые влияют на результат

Лимон лучше брать крупный, весом 170–180 граммов. Мелкий не даст достаточно ни цедры, ни сока, и кексы получатся пресноватыми. Цедру снимайте только жёлтый слой, не задевая белую часть — она горчит и портит вкус.

Куркума во всех рецептах добавляется исключительно для цвета. Четверть чайной ложки не даёт никакого привкуса, зато кексы приобретают тёплый золотистый оттенок, который без неё был бы бледнее. Если куркумы нет — пропускайте, на вкус это не повлияет.

Бумажные вкладыши хорошо работают с классическим и постным тестом. Но для безглютеновых и цельнозерновых кексов бумагу лучше смазать маслом или сразу взять силиконовые формочки — иначе кекс прилипнет и развалится при снятии обёртки.

Хранятся все варианты кексов два-три дня при комнатной температуре в закрытом контейнере. В холодильнике — до пяти дней. Перед подачей можно слегка подогреть в микроволновке секунд десять — аромат лимона снова раскроется, а текстура станет мягче.

Для сладких подарков кексы удобно упаковывать в прозрачные пакеты или крафтовые коробочки. Классические и постные переносят транспортировку отлично — плотная корочка защищает мягкий центр. С безглютеновыми будьте аккуратнее: миндальная мука делает их чуть более хрупкими, поэтому при перевозке лучше уложить в один слой.

Если любите цитрусовую выпечку, обратите внимание на торт Виктория с апельсинами — нежный бисквит с цитрусовой ноткой, который собирается за двадцать минут.