Что такое колдуны и почему их стоит приготовить хотя бы раз
Колдуны — это белорусское блюдо из тёртого картофеля с мясной начинкой внутри. По сути, картофельные зразы, только крупнее и сочнее. Снаружи — хрустящая золотистая корочка, внутри — мягкий фарш с луком. Готовятся они чуть дольше обычных котлет, зато результат каждый раз вызывает реакцию «а можно ещё?». Особенно если рядом стоит миска с густым грибным соусом из шампиньонов и сметаны.
Рецептов колдунов столько же, сколько хозяек в Беларуси. Кто-то добавляет в картофельное тесто чеснок, кто-то кладёт в начинку грибы вместо мяса, кто-то заливает сметаной и томит в печи. Этот вариант — домашний, без претензий на единственно правильную версию. Фарш смешанный, картофель на мелкой тёрке, обжарка на сковороде и доготовка в духовке. Получаются аппетитные треугольнички, которые не разваливаются, держат форму и пахнут так, что домашние начинают заглядывать на кухню задолго до готовности.
Продукты для колдунов
На мясную начинку
- Говядина — 300 г
- Куриное филе — 300 г
- Луковица крупная — 1 шт.
- Соль — по вкусу
- Чёрный молотый перец — по вкусу
- Холодная вода — 2–3 ст. л.
На картофельное тесто
- Картофель — 1,2 кг (вес очищенного)
- Луковица крупная — 1 шт.
- Яйцо — 1 шт.
- Мука — 4 ст. л.
- Соль — по вкусу
На грибной соус
- Шампиньоны — 300 г
- Луковица — 1 шт.
- Сметана — 200 г
- Мука — 1 ст. л.
- Вода — 1 стакан
- Растительное масло — для обжарки
- Соль, перец — по вкусу
Готовим фарш для начинки
Говядину и куриное филе пропускаем через мясорубку вместе с крупной луковицей. Смешанный фарш — это не компромисс, а осознанный выбор: говядина даёт насыщенный мясной вкус, а курица делает начинку нежнее и легче. Если использовать только говядину, колдуны получатся суховатыми, а из одной курицы — слишком пресными.
К перемолотой массе добавляем соль и чёрный перец. Чеснок сюда класть необязательно — в сочетании с картофелем и грибным соусом он скорее мешает, чем дополняет. Но если вы любите чесночную ноту, пару зубчиков через пресс точно не испортят дело.
Для сочности вливаем две-три столовые ложки ледяной воды. Вода разрыхляет структуру фарша: при нагреве она превращается в пар и распирает мясные волокна изнутри. Котлетка получается мягкой, а не спрессованной. Хорошо перемешиваем и формируем небольшие плоские котлетки — размером чуть меньше ладони. Они должны быть компактными, потому что сверху их ещё нужно обернуть картофельным тестом.
Картофельное тесто: тёрка, не комбайн
Картофеля берём ровно в два раза больше, чем фарша. На 600 г мяса — 1,2 кг очищенных клубней. Это важная пропорция: если картофеля будет мало, оболочка получится тонкой и порвётся при обжарке. Если много — колдуны превратятся в картофельные оладьи с намёком на мясо где-то в глубине.
Натираем картофель на самой мелкой тёрке. Да, можно достать кухонный комбайн и сэкономить пятнадцать минут. Но на практике ручная тёрка даёт другой результат: масса получается более однородной, без крупных фрагментов, и тесто лучше склеивается. Разница заметна в готовом блюде — корочка ровнее, текстура нежнее.
Чтобы картофель не потемнел (а он начинает сереть буквально через пять минут на воздухе), натираем его вперемежку с луковицей. Несколько движений картофелем по тёрке — потом луковицей — снова картофелем. Луковый сок замедляет окисление, и масса остаётся светлой.
Отжимаем лишнюю жидкость
Тёртый картофель выделяет много сока — он здесь не нужен. Перекладываем массу в марлю, сложенную в два-три слоя, и отжимаем как следует. Сок сливаем в отдельную миску, но не выбрасываем: на дне осядет белый крахмал. Через пять-семь минут аккуратно сливаем жидкость сверху, а крахмал возвращаем к отжатому картофелю. Он работает как натуральный связующий компонент — тесто не расползается при формовке и лучше держит форму на сковороде.
В отжатый картофель с крахмалом добавляем одно яйцо, четыре столовые ложки муки (вводим постепенно, по две за раз) и соль. Перемешиваем. Тесто должно получиться вязким, пластичным, но не жидким — примерно как густая каша. Если течёт с ложки, добавьте ещё ложку муки.
Формуем и обжариваем колдуны
Берём порцию картофельного теста, расплющиваем на ладони в лепёшку. В центр кладём мясную котлетку и аккуратно заворачиваем картофель вокруг мяса, формируя пирожок. Края защипываем и слегка приплющиваем — получается форма, похожая на толстый треугольник или подушечку.
Сковороду с растительным маслом разогреваем на среднем огне. Выкладываем колдуны и обжариваем с трёх сторон до золотистой корочки. Именно с трёх — так они приобретают форму аппетитных треугольничков, и каждая сторона получает свою порцию хруста. На каждую сторону уходит примерно две-три минуты.
Готовые колдуны перекладываем в кастрюлю с толстым дном или утятницу. Обжариваем следующую партию и тоже отправляем в кастрюлю. Любопытная деталь: колдуны практически не впитывают масло. После обжарки двух-трёх порций масло в сковороде остаётся прозрачным — картофельная корочка работает как защитный панцирь.
Доготовка в духовке
Когда все колдуны обжарены и уложены в кастрюлю, добавляем одну ложку растительного масла и стакан воды. Вода создаёт пар, который пропаривает картофельное тесто насквозь — без неё серединка может остаться сыроватой. Закрываем крышкой и ставим в духовку при 170 градусах на двадцать пять минут.
За это время картофель полностью пропекается, фарш доходит до готовности, а колдуны пропитываются собственным соком. Когда откроете крышку, увидите румяные пирожки в лёгком бульоне — выглядит невероятно аппетитно.
Грибной соус из шампиньонов со сметаной
Пока колдуны томятся в духовке, готовим соус. Он несложный, но именно он превращает блюдо из «хорошего» в «невозможно оторваться».
На небольшом количестве растительного масла обжариваем мелко нарезанный лук до мягкости — пара минут на среднем огне. Шампиньоны нарезаем пластинками или кубиками (как удобнее) и отправляем к луку. Солим, перчим и тушим, пока из грибов не выпарится вся жидкость. Это занимает минут десять-двенадцать. Грибы должны слегка подрумяниться — тогда соус будет ароматнее.
В отдельной миске соединяем сметану с ложкой муки и вливаем стакан воды. Размешиваем венчиком до однородности — комочков муки быть не должно. Выливаем смесь в сковороду с грибами и на небольшом огне доводим до кипения, помешивая. Как только соус загустел и начал побулькивать — снимаем с огня. Он продолжит густеть по мере остывания, так что не стоит уваривать его до состояния пасты.
Подача и с чем сочетать
Колдуны достаём из духовки, раскладываем по тарелкам и щедро поливаем грибным соусом. Кто любит проще — подаёт просто со сметаной, и это тоже отличный вариант. Сметана подчёркивает картофельный вкус и смягчает хрустящую корочку.
К колдунам хорошо подходит свежий салат из огурцов и помидоров, маринованные овощи или квашеная капуста. Хлеб здесь лишний — картофельная оболочка и так заменяет гарнир. Из напитков — компот, морс или просто чай. Блюдо сытное: двух-трёх штук хватает на полноценный обед для взрослого человека.
Хранение и разогрев
Остывшие колдуны хранятся в холодильнике два-три дня. Разогревать лучше в духовке при 160 градусах минут пятнадцать — так корочка снова станет хрустящей. В микроволновке они размягчаются и теряют текстуру, хотя на вкус это почти не влияет. Замораживать можно: разложите обжаренные (но ещё не запечённые) колдуны на доске, подморозьте по отдельности, а потом сложите в пакет. Из морозилки — сразу в духовку при 180 градусах на тридцать пять минут.
Типичные ошибки и как их избежать
Колдуны — блюдо незамысловатое, но пара промахов могут испортить результат.
- Жидкое картофельное тесто. Если не отжать сок через марлю, тесто будет растекаться на сковороде. Колдуны не сформируются и превратятся в бесформенные лепёшки. Отжимайте тщательно — чем суше масса, тем проще с ней работать.
- Крупная тёрка. На крупной тёрке картофель не образует связного теста. Кусочки не склеиваются между собой, и оболочка трескается при обжарке. Только мелкая тёрка или самая мелкая насадка комбайна.
- Слишком сильный огонь. На большом огне корочка схватывается моментально, а внутри картофель остаётся сырым. Средний огонь — золотая середина: корочка успевает подрумяниться, а тесто — пропечься.
- Пропущенный этап с духовкой. Одной обжарки на сковороде недостаточно. Без томления в духовке картофельное тесто внутри может остаться полусырым, а фарш — недопечённым. Двадцать пять минут при 170 градусах решают эту проблему.
Вариации рецепта
Белорусская кухня гибкая, и колдуны — не исключение. Начинку можно менять под настроение и содержимое холодильника.
Вместо смешанного фарша попробуйте чисто свиной — колдуны получатся жирнее и сочнее, но тяжелее. Для лёгкой версии подойдёт индейка с добавлением ложки сливочного масла в фарш, чтобы компенсировать сухость.
В картофельное тесто некоторые хозяйки добавляют тёртый сыр — он плавится при запекании и создаёт дополнительный слой вкуса. Достаточно пятидесяти-семидесяти граммов на весь объём теста.
Грибной соус можно заменить томатным: обжарить лук, добавить протёртые помидоры, специи и тушить пятнадцать минут. Или приготовить сметанно-чесночный — просто смешать сметану с давленым чесноком, солью и мелко рубленным укропом.