Как встретить Новый год бодрой, а не уставшей у плиты
Тридцать первое декабря — день, который многие проводят не в предвкушении праздника, а в бесконечной готовке. Оливье, горячее, закуски, торт — список длинный, а рук всего две. Между тем большинство блюд новогоднего стола прекрасно переживают заморозку и через неделю-две на вкус ничем не отличаются от свежеприготовленных. Если начать подготовку заранее, к тридцать первому останется только достать заготовки из морозилки, довести их до ума — и спокойно наряжать ёлку вместо того, чтобы метаться между духовкой и разделочной доской.
Здесь собраны семь проверенных рецептов, которые отлично хранятся в заморозке: два вида фаршированных перцев, голубцы с секретом, нежнейший паштет из печени индейки, домашняя солёная форель, классический медовик и даже декоративный лёд для напитков. Каждый рецепт рассчитан на то, чтобы приготовить сразу много — на весь праздничный период.
Фаршированные перцы с двумя начинками
Перцы на праздничном столе — классика, которую многие незаслуженно оставляют на будни. А между тем они замораживаются идеально и после духовки выглядят так, будто их только что приготовили. Здесь два варианта начинки: мясная с томатом и сыром, и куриная с грибами и сметаной.
Перцы с индейкой, томатной пастой и сыром
Выбираем некрупные перцы — они лучше промерзают и быстрее готовятся. Вырезаем плодоножку и тщательно вычищаем семена. Обжариваем на сковороде с небольшим количеством масла до полуготовности — перцы должны стать чуть мягче, но не потерять форму. Будет много брызг, так что крышка обязательна.
Для начинки пропускаем через мясорубку филе бедра индейки — чуть больше килограмма — вместе с несколькими зубчиками чеснока. Обжариваем фарш на сковороде в масле около десяти минут. Освобождаем место в центре и выкладываем три столовые ложки томатной пасты. Солим, добавляем чайную ложку прованских трав, перемешиваем. Вливаем 100 мл воды и через пару минут засыпаем 200 г натёртого полутвёрдого сыра. Перемешиваем до расплавления сыра и снимаем с огня.
Начиняем перцы через кондитерский мешок — так быстрее и аккуратнее. Из этого количества фарша выходит около двадцати перцев. Упаковываем в зип-пакеты и после полного остывания замораживаем. Перед подачей выкладываем замороженные перцы в форму, ставим в холодную духовку, включаем на 180 °C и готовим минут тридцать с момента прогрева — они разморозятся и доготовятся.
Перцы с курицей, шампиньонами и сметаной
Куриное филе (700 г) пропускаем через мясорубку с чесноком. На сковороде обжариваем 500 г мелко нарезанных шампиньонов. Как только грибы дадут жидкость, добавляем куриный фарш и обжариваем вместе. Когда фарш почти готов, солим, добавляем немного пажитника, 100 г сметаны и 150 г тёртого сыра. Перемешиваем и снимаем с огня. Начиняем обжаренные перцы, замораживаем и готовим по той же схеме.
Голубцы с одним важным секретом
Голубцы — ещё один хит новогоднего стола, который прекрасно переносит заморозку. Начинка стандартная: фарш со специями и рисом, завёрнутый в капустные листья. Но есть одна деталь, которая меняет всё.
Не замораживайте голубцы сырыми. Сначала обжарьте их на сковороде с маслом с двух сторон — до лёгких золотистых пятнышек на капусте. Осторожно: капуста брызгается. И только после обжарки замораживайте. Разница огромная: обжаренная капуста гораздо лучше переносит цикл заморозки-разморозки, не становится рыхлой и водянистой. А вкус — как у свежих, только с приятной поджаристой ноткой.
Готовить потом просто: выкладываем замороженные голубцы в кастрюлю, не размораживая, заливаем томатно-овощным соусом и тушим до готовности. Если ищете ещё идеи горячих блюд для праздничного стола, посмотрите подборку 10 лучших горячих блюд на новогодний стол — там найдутся варианты на любой вкус.
Паштет из печени индейки — нежный и бархатный
Паштет — закуска, которую точно стоит включить в новогоднее меню. Он универсален: можно подать на хлебе, нафаршировать яйца или тарталетки, намазать на брускетту. И готовится он заблаговременно без малейших потерь во вкусе.
Ингредиенты
- Печень индейки — 600 г
- Морковь средняя — 1 шт.
- Чеснок — 2 зубчика
- Сливки (любой жирности) — 150 мл
- Яичные желтки — 4 шт.
- Сливочное масло — 60 г
- Соль и перец — по вкусу
- Растительное масло — для обжарки
Приготовление
Печень вымачиваем и обсушиваем. Нарезаем средними кусочками — печень индейки готовится чуть дольше куриной, поэтому мельчить не стоит. Если есть прожилки — удаляем.
На сковороде обжариваем тёртую морковь (лук — по желанию, можно обойтись без него). Добавляем два зубчика чеснока, перемешиваем. Когда морковь станет мягкой, выкладываем печень и обжариваем десять минут.
А теперь секрет, который делает этот паштет особенным: в него идут яичные желтки. Не ради вкуса — ради текстуры. С желтками паштет получается шелковистым и бархатным, как дорогой ресторанный. Четыре желтка смешиваем со 150 мл сливок, вливаем в сковороду к печени и тушим под крышкой на минимальном огне ещё десять минут. Солим, перчим, снимаем с огня.
Измельчаем в блендере, пока масса ещё горячая — так она пробивается гораздо лучше. Добавляем 60 г сливочного масла и ещё раз пробиваем до полной однородности. Горячий паштет будет жидковатым — это нормально, после остывания он загустеет до привычной консистенции.
Раскладываем по контейнерам и замораживаем. Размораживать лучше в холодильнике. Перед подачей украшаем орехами, клюквой, брусникой, кунжутом или вялеными томатами — на выбор.
Домашняя солёная форель
Покупать готовую солёную рыбу на Новый год — дорого и непредсказуемо по качеству. Засолить самостоятельно — дешевле, вкуснее и надёжнее. Берём целую потрошёную форель (около 1,7 кг), разделяем на два филе вдоль хребта. Кости удаляем пинцетом. С хребта можно срезать остатки мяса — тоже пойдут в засолку.
Пропорция простая: на каждые 100 г рыбы — чайная ложка соли со средней горкой и четверть чайной ложки сахара. Для 1,4 кг чистого филе это 14 ложек соли и 3,5 ложки сахара. Перемешиваем соль с сахаром и щедро обсыпаем рыбу со всех сторон.
Для новогоднего настроения к одной половине можно добавить кусочки апельсиновой цедры и свежий розмарин — получается тонкий цитрусово-хвойный аромат, который идеально вписывается в праздничное меню. Накрываем плёнкой и убираем в холодильник на 24 часа.
Через сутки смываем лишнюю соль. Рыба получается плотной, яркой и по вкусу не сравнимой с магазинной — при этом ощутимо дешевле. Храним в морозилке в вакуумных или зип-пакетах, максимально удалив воздух. Такая рыба пойдёт и на бутерброды, и в нарезку, и в салат оливье вместо магазинной.
Медовый торт, как у мамы
Медовик — торт, который становится только вкуснее через день-два, когда коржи полностью пропитаются кремом. А значит, его можно без проблем приготовить заранее и заморозить. Да и вообще, почти все торты — включая Наполеон — отлично переносят морозилку.
Коржи
Растапливаем на плите 100 г мёда с 100 г сливочного масла. Добавляем чайную ложку соды, перемешиваем — масса начнёт пениться и светлеть. Всыпаем 180 г сахара и даём покипеть полминуты. В слегка остывшую смесь вводим два взбитых вилкой яйца. Просеиваем 450 г муки и замешиваем мягкое, чуть расплывающееся тесто. Делим на 8–10 частей, раскатываем каждую на пергаменте, обрезаем по тарелке, прокалываем вилкой. Выпекаем по паре минут на корж.
Заварной крем на муке
В 90 г муки вбиваем три яйца, добавляем немного молока из общих 750 мл и размешиваем до однородности. Остальное молоко сильно нагреваем (не кипятим) с 180 г сахара. Вливаем горячее молоко в мучную смесь при постоянном помешивании и ставим на водяную баню до загустения. В тёплый (не горячий!) крем добавляем мягкое сливочное масло и просто перемешиваем — взбивать не нужно.
Промазываем коржи тёплым кремом и обсыпаем крошкой из обрезков. Для заморозки собираем торт на картонной подложке, а не на блюде, — его удобнее упаковать. Помещаем в большой зип-пакет, убираем воздух и отправляем в морозилку. Размораживать лучше в холодильнике за сутки до подачи. Торт будет неотличим от свежего.
Бисквитные коржи про запас
Помимо медовика, имеет смысл заморозить несколько бисквитных коржей — чтобы в праздничные дни можно было за полчаса собрать простой торт или десерт. Рецепт классический: яйца, сахар, мука. Храним в морозилке в герметичной упаковке, размораживаем при комнатной температуре.
Декоративный лёд для напитков
Мелочь, которая создаёт настроение. Берём виноград без косточек, сбрызгиваем лимонным соком, пересыпаем сахаром и замораживаем в контейнерах. Такой виноградный лёд и напиток охладит, и бокал украсит, и дети с удовольствием едят его вместо мороженого.
Для более нарядного варианта замораживаем лёд с клюквой и веточками розмарина — красиво, ароматно и по-новогоднему. Подойдёт любой сорт винограда, но без косточек удобнее.
Совет напоследок: овощи для оливье
Если планируете оливье или селёдку под шубой, овощи лучше не варить, а запечь. Запечённые морковь, картофель и свёкла дольше хранятся (2–3 дня в холодильнике без проблем), не разваливаются при нарезке и дают салату более насыщенный вкус. Запечь можно за два-три дня до праздника и хранить в холодильнике.
Принципы заморозки праздничных блюд
- Остужайте полностью перед тем, как класть в морозилку. Горячее в пакете создаёт конденсат, который при заморозке превращается в лёд и портит текстуру.
- Убирайте воздух. Зип-пакеты работают лучше контейнеров — из них проще выдавить лишний воздух. Вакуумная упаковка — идеальный вариант.
- Подписывайте. Через неделю вы не вспомните, в каком пакете перцы с индейкой, а в каком — с курицей.
- Размораживайте в холодильнике. Для большинства блюд — за сутки до подачи. Торт, паштет, рыба — всё размораживается именно так. Голубцы и перцы можно готовить прямо замороженными.
Если заготовить всё по этому списку за пару недель до праздника, тридцать первого декабря останется только нарезать пару салатов, расставить блюда по столу и спокойно открыть шампанское. А не падать от усталости, когда куранты пробьют полночь.