Горох — каша, которую стоит вернуть в меню

Гороховое пюре незаслуженно отодвинули на задний план. На полках магазинов — десятки круп и гарниров, а горох лежит где-то внизу, рядом с перловкой и пшеном. Между тем это один из самых дешёвых и питательных продуктов: много белка, хорошо насыщает, а в сочетании с обжаренным мясом и луком превращается в полноценный обед, после которого до ужина и думать о еде не хочется.

Главная причина, по которой многие обходят горох стороной, — долгая готовка. Замачивание, варка, постоянный контроль. Но если знать несколько простых правил, весь процесс превращается из мучения в спокойное, почти медитативное занятие. А результат — шелковистое пюре, которое легко раздавливается вилкой и тает на языке.

По содержанию растительного белка горох уступает разве что нуту и чечевице. На сто граммов сухой крупы приходится около двадцати граммов белка — показатель, которым не может похвастаться ни рис, ни гречка, ни тем более макароны. Для семей, где мясо на столе не каждый день, горох — настоящая находка: он и сытный, и полезный, и стоит копейки.

Как правильно подготовить горох

Для пюре лучше брать колотый горох — он разваривается быстрее цельного и даёт более однородную текстуру. Цельный горох тоже подойдёт, но потребует больше времени: замачивание на ночь вместо трёх-четырёх часов.

Перед замачиванием горох нужно перебрать. Мелкие камешки попадаются в любой крупе, и в воде они не всплывают — остаются лежать на дне, маскируясь под горошины. Удобнее всего рассыпать крупу на белой бумаге или светлом полотенце: посторонние частицы сразу бросаются в глаза.

После переборки горох промываем несколько раз холодной водой, пока она не станет прозрачной. Заливаем чистой холодной водой и оставляем на три-четыре часа. За это время горошины набухнут, увеличатся в объёме и потом сварятся значительно быстрее.

Варка горохового пюре: пошагово

Пропорции воды

На 500 г сухого колотого гороха берём воду в соотношении один к двум. Но есть нюанс: всю воду сразу лить не стоит. Оставьте примерно 200 мл в стакане. Горох после замачивания уже напитался влагой, и на первом этапе варки этой воды будет достаточно. Оставшуюся добавите позже, когда жидкость подсядет.

Первый этап: до кипения и снятие пены

Сливаем воду после замачивания, перекладываем горох в кастрюлю и заливаем основной порцией чистой холодной воды. Ставим на огонь и доводим до кипения. Как только появились первые пузырьки — убавляем огонь почти до минимума. Первую пену снимаем шумовкой, а дальше при слабом кипении её будет совсем немного.

Накрываем крышкой и оставляем на тихом огне. Здесь самое главное — не торопиться. Горох варится спокойно, без бурного бульканья, иначе половина воды выкипит раньше, чем он успеет развариться.

Второй этап: добавляем остаток воды

Через пятнадцать минут проверяем: вода должна ещё покрывать горох, но уже заметно убавиться. Если горох торчит из воды — вливаем оставшиеся 200 мл и продолжаем варить. Бывает, что конкретный горох варится быстрее, и дополнительная вода не нужна — ориентируйтесь по ситуации.

Третий этап: масло и соль

Через тридцать минут от начала кипения горох уже заметно разваривается. Самое время добавить 50 г сливочного масла. Работает простая пропорция: десять процентов от веса сухого гороха. Если варите 400 г — кладёте 40 г масла, если 300 — то 30. Масло делает пюре бархатистым и придаёт ему приятный сливочный привкус.

Соль добавляем только за десять минут до готовности, не раньше. В несолёной воде горох разваривается быстрее и лучше. Начните с 10 г, попробуйте — подсолить всегда можно, а вот убрать лишнюю соль из каши не получится.

Четвёртый этап: проверка готовности

Общее время варки — около 40–50 минут с момента закипания. Готовность проверяется элементарно: зачерпните ложкой немного каши и попробуйте раздавить вилкой. Если горох легко расплющивается без усилий — он готов. Выключайте огонь, снимайте с плиты и дайте постоять минут десять под крышкой.

Финальный штрих: блендер или толкушка

Для гладкого, однородного пюре пробейте горох погружным блендером, пока он ещё горячий. Можно обойтись и обычной толкушкой — тогда текстура получится более грубой, с мелкими кусочками. Оба варианта хороши, зависит от того, что вам ближе.

Сразу после блендера пюре кажется жидковатым — это нормально. При остывании оно станет значительно плотнее, но останется мягким и податливым. В отличие от картофельного, гороховое пюре не каменеет и не превращается в монолит даже на следующий день.

Поджарка из куриных бёдрышек

Пока пюре настаивается, готовим мясо. Куриные бёдрышки — лучший выбор для такого блюда: они сочнее грудки, не пересыхают при жарке и стоят заметно дешевле. Если хочется альтернативу, загляните в рецепт куриной грудки с песто и рисом в духовке — там грудка остаётся сочной за счёт соуса и запекания в контейнере.

Нарезка и обжарка мяса

Бёдрышки очищаем от кости и нарезаем кусочками размером с мизинец или чуть крупнее. При жарке мясо слегка уменьшится, некоторые кусочки распадутся — это нормально и даже хорошо, получаются разные текстуры в одной сковороде.

Разогреваем сковороду на огне чуть больше среднего. Наливаем немного растительного масла и выкладываем курицу в один слой. Не трогаем и не перемешиваем — пусть каждый кусочек схватит румяную корочку с одной стороны. Только после этого переворачиваем.

Огонь не убавляем: задача — получить золотистую поверхность снаружи и сочную мякоть внутри. Курица нарезана мелко и готовится быстро, так что пересушить при правильном подходе сложно. Но и уходить от плиты не стоит — буквально три-четыре минуты на каждую сторону. Если курица выделяет много влаги и не жарится, а тушится — значит, сковорода была недостаточно горячей или мяса положили слишком много. Жарьте порциями: лучше две партии с корочкой, чем одна без неё.

Лук — главный компаньон

Когда курица обжарилась до румяности, солим и перчим прямо в сковороде. Добавляем 300 г репчатого лука, нарезанного полукольцами. Можно положить и больше — лук даёт сочность и сладковатый привкус, который отлично оттеняет горох. Обжариваем до мягкости и лёгкой золотистости. Подсаливаем ещё раз, добавляем перец по вкусу. Остальные специи — на ваше усмотрение: хмели-сунели, паприка, чесночный порошок — всё работает.

Как подать гороховое пюре

Выкладываем пюре на тарелку горкой, сверху — щедрую порцию курицы с луком. Мясной сок, который остался на сковороде, тоже пускаем в дело — поливаем пюре сверху. Этот жирок пропитывает горох и добавляет блюду глубину вкуса.

Гороховое пюре — блюдо универсальное. Вот несколько вариантов подачи, которые стоит попробовать:

Постный вариант: вместо курицы — зажарка из лука и моркови на растительном масле. В пост горох с овощами прекрасно насыщает и без мяса.
С грибами: обжаренные шампиньоны или лесные грибы, подложенные под мясо или вместо него.
Со свиной поджаркой: свинина режется полосками и жарится с луком по той же схеме, что и курица.
С гуляшом: мясо в густом томатном соусе — классическая пара к гороховому пюре в столовых и домашних кухнях.

Гороховая начинка для пирожков

Если пюре осталось — не спешите убирать его в холодильник просто так. Из горохового пюре получается отличная начинка для пирожков. Для этого каша должна быть чуть плотнее обычной, чтобы не вытекала из теста. Дайте пюре полностью остыть — при остывании оно загустеет до нужной консистенции.

Пирожки с горохом хороши и печёные, и жареные, но на сковороде с маслом — особенно. Хрустящее тесто и нежная гороховая серединка — сочетание, которое многие помнят с детства. Если любите заготавливать впрок, пятнадцать идей заморозки полуфабрикатов помогут организовать процесс: налепите пирожков с запасом и отправьте в морозилку.

Секреты идеального горохового пюре

Несколько наблюдений, которые помогут приготовить пюре без проблем:

Не пропускайте замачивание. Горох без замачивания варится вдвое дольше, и результат хуже — зёрна развариваются неравномерно.
Солите в конце. Соль замедляет разваривание. Добавляйте её за десять минут до готовности — и горох развалится сам, без лишних усилий.
Не доливайте кипяток. Если нужно добавить воды, используйте холодную. Резкий перепад температур заставляет горох растрескиваться неравномерно.
Масло — не роскошь. Пятьдесят граммов масла на полкило гороха — это не лишние калории, а принципиально другая текстура. Без масла пюре получается сухим и пресным.
Блендер — горячим. Пробивайте пюре блендером сразу после снятия с огня. Остывший горох хуже разбивается и может дать комковатую текстуру.

С чем сочетается гороховое пюре

Горох — одна из тех круп, которые дружат практически с любым белком. Курица — самый простой и быстрый вариант, но далеко не единственный. К гороховому пюре одинаково хорошо подходят свиные рёбрышки, тушёная говядина, котлеты из печени и даже рыбные стейки. Тем, кто любит субпродукты, стоит попробовать пюре с печёночными котлетами и подливкой из печени — горох и печень на одной тарелке звучат просто, но вместе создают тот самый вкус домашнего обеда, который хочется повторять.

Из овощных дополнений хорошо работают маринованные огурцы, квашеная капуста, свежий укроп и зелёный лук. Кислые и хрустящие текстуры уравновешивают мягкость пюре и жирность мяса.

Если готовите на большую семью и хотите разнообразить стол, добавьте к обеду колдуны по-белорусски с мясной начинкой — картофельные зразы с грибным соусом составят гороховому пюре достойную компанию на столе.

Хранение и разогрев

Готовое гороховое пюре хранится в холодильнике три-четыре дня в закрытом контейнере. При разогреве добавьте пару ложек воды или бульона — пюре подсохнет за время хранения, и без жидкости станет чересчур плотным. Разогревайте на среднем огне, постоянно помешивая, или в микроволновке под крышкой.

Куриную поджарку лучше хранить отдельно от пюре и соединять уже на тарелке. Так оба компонента дольше сохранят вкус и текстуру. Мясо с луком спокойно проживёт в холодильнике те же три-четыре дня.

Замораживать гороховое пюре тоже можно — разложите порционно в контейнеры или пакеты с застёжкой, выдавите воздух и отправьте в морозилку. После разморозки пюре может показаться чуть суховатым — добавьте ложку масла и пару ложек горячей воды при разогреве, и консистенция вернётся.