Три торта — один крем, и каждый раз новый результат
Заварной крем со вкусом пломбира — штука универсальная. Он одинаково хорош в шоколадном бисквите, в пористых заварных коржах и в слоёном торте со сливками. Разница только в подаче: один торт получается насыщенным и глянцевым, другой — воздушным и хрустящим, третий — лёгким, как настоящее мороженое. Все три варианта собираются без сложной техники, из обычных продуктов, а выглядят так, будто их заказали в кондитерской.
Заварной крем «Пломбир» объединяет эти рецепты общим принципом: сначала варится густая заварная основа из молока, яиц, сахара и крахмала, а потом она соединяется со взбитым сливочным маслом. Получается крем с плотной, но нежной текстурой — тот самый вкус, который напоминает советское мороженое в вафельном стаканчике.
Торт «Шоколадная монетка» с кремом пломбир
Самый эффектный из тройки. Шоколадный бисквит, глянцевая помадка и прослойка из заварного крема — сочетание, которое не оставляет шансов. Выглядит как дорогой магазинный торт, но готовится из простейших ингредиентов.
Шоколадный бисквит
Молоко и сливочное масло нагреваем вместе в маленьком сотейнике, пока масло полностью не разойдётся, и доводим до кипения. Отдельно просеиваем муку с какао-порошком и разрыхлителем — сухая смесь должна быть однородной, без комков какао. Просеивание здесь не формальность: слежавшееся какао даёт горькие вкрапления в готовом бисквите.
Яйца с сахаром, щепоткой соли и ванилью взбиваем миксером минут пять-семь до густой пышной массы. Масса должна увеличиться в объёме раза в три и стать почти белой — это критично для воздушности коржа. Сюда же частями просеиваем сухие ингредиенты, перемешивая лопаткой снизу вверх — аккуратно, чтобы не выбить из теста тот воздух, который вы так старательно туда вбивали. В конце вливаем горячее молоко с маслом и снова осторожно перемешиваем лопаткой круговыми движениями.
Тесто получается жидковатым — так и должно быть, не пугайтесь. Выливаем в форму диаметром 20 см, предварительно смазанную маслом или выстеленную пергаментом, и отправляем в духовку на 170–180 °C. Через 40–45 минут проверяем шпажкой — из центра она должна выходить сухой. Готовый бисквит остужаем прямо в форме минут пятнадцать, потом оборачиваем пищевой плёнкой и убираем в холодильник на час-два. Холодный корж режется ровнее и не крошится под ножом.
Крем «Пломбир» для шоколадной монетки
В кастрюле смешиваем яйцо, сахар и крахмал, вливаем молоко. Ставим на средний огонь и варим, постоянно помешивая, до загустения — масса должна напоминать густой пудинг. Снимаем с огня, накрываем плёнкой «в контакт» и остужаем до комнатной температуры.
Мягкое сливочное масло взбиваем с ванилью до светлого цвета. Порциями добавляем остывшую заварную основу, продолжая взбивать. Крем станет гладким, шелковистым — именно с таким вкусом пломбира, который все любят.
Шоколадная помадка
В сотейнике соединяем сахар и какао, вливаем молоко. На среднем огне доводим до кипения и провариваем ровно минуту. Добавляем кусочек сливочного масла, размешиваем до блеска. Остужаем — помадка загустеет до глазурной консистенции.
Сборка
Остывший бисквит разрезаем длинным ножом на два ровных коржа. Срезаем неровные края и подсушенную верхушку — из обрезков потом можно сделать крошку для украшения боков. Нижний корж кладём на блюдо или подложку и покрываем тонким слоем шоколадной помадки. Даём ей чуть схватиться, затем щедро выкладываем крем «Пломбир» — не жалейте, именно толстая прослойка крема делает этот торт особенным.
Накрываем вторым коржом, слегка прижимаем. Верх покрываем оставшейся помадкой, разравниваем лопаткой или широким ножом. Можно украсить бока крошкой из обрезков или оставить минималистичным — гладкая шоколадная поверхность и так выглядит здорово. Отправляем в холодильник минимум на два часа, а лучше — на ночь. За это время крем пропитает бисквит, слои «склеятся», и торт станет настолько нежным, что будет таять на языке.
Торт «Карпатка» — заварные коржи с кремом пломбир
Карпатка — польский торт, который покорил весь постсоветский интернет. Два коржа из заварного теста, между ними — заварной крем. Коржи получаются пористыми, с хрустящей корочкой и мягкой серединкой. В паре с кремом пломбир это что-то невероятное: каждый кусочек буквально тает. Если любите простые торты без лишних хлопот, карпатка — ваш вариант.
Заварной крем
Яйца взбиваем с сахаром и крахмалом. Постепенно вливаем молоко, перемешиваем. Ставим на средний огонь и варим, постоянно мешая, пока масса не станет густой, как пудинг. Снимаем, накрываем плёнкой и остужаем до комнатной температуры — торопиться тут нельзя, горячий крем испортит масло на следующем этапе.
Заварное тесто
В кастрюлю наливаем воду и молоко в равных пропорциях, добавляем щепотку соли, немного сахара и нарезанное кубиками сливочное масло. Доводим до кипения на среднем огне — масло должно полностью раствориться к моменту закипания. Снимаем с огня и быстро всыпаем всю муку разом — не частями, а именно разом, это принципиально. Вымешиваем энергично деревянной ложкой или силиконовой лопаткой, пока тесто не соберётся в гладкий шар и начнёт отходить от стенок кастрюли.
Возвращаем кастрюлю на слабый огонь на пару минут — на дне появится белёсый налёт, а тесто станет чуть суше. Это значит, что лишняя влага испарилась и тесто готово принять яйца. Снимаем с огня, даём остыть минуты три (если вбить яйца в горячее тесто, они свернутся) и по одному вводим яйца, каждый раз тщательно вымешивая до полного впитывания. Тесто должно стать гладким, эластичным, стекать с лопатки широкой лентой — если оно слишком густое и не стекает, добавьте ещё половину яйца.
Выпечка коржей
Делим тесто на две части. Выкладываем первую порцию в форму, застеленную пергаментом, — и не разравниваем! Именно бугристая поверхность создаёт фирменный «карпатский» рельеф. Выпекаем при 200 °C около 25–35 минут, пока корж не станет золотистым и сухим. Повторяем со второй частью.
Финальный крем и сборка
Мягкое масло взбиваем с ванилью до пышности, порциями вмешиваем остывшую заварную основу. Собираем: нижний корж, щедрый слой крема, верхний корж. Убираем в холодильник на 6–8 часов — это обязательно. За это время коржи впитают крем и станут мягкими внутри, сохранив лёгкий хруст снаружи.
Торт «Пломбир» на шоколадных коржах со сливками
Третий вариант — самый воздушный из тройки. Тонкие шоколадные коржи, пропитка, крем с добавлением взбитых сливок. Результат напоминает мороженое в форме торта — лёгкий, холодный, с выраженным сливочным вкусом. Отличный вариант для тех, кто любит шоколадную выпечку без приторности.
Заварной крем
В кастрюле растираем яйцо с сахаром и крахмалом. Вливаем молоко, перемешиваем до однородности. Варим на среднем огне, постоянно помешивая, семь-восемь минут. Когда масса загустеет, убавляем огонь и провариваем ещё пару минут после закипания. Перекладываем в миску, ставим в ёмкость с холодной водой, накрываем плёнкой «в контакт» и остужаем полностью.
Шоколадные коржи
Духовку разогреваем до 200 °C — для тонких коржей нужна высокая температура, чтобы они пропеклись быстро и не пересохли. Смешиваем муку, какао, разрыхлитель и соль — всё просеиваем, чтобы какао распределилось равномерно. Отдельно взбиваем яйца с сахаром, ванилью, кефиром и растительным маслом до однородной жидкой массы. Кефир здесь играет двойную роль: он делает тесто нежным и вступает в реакцию с разрыхлителем, давая дополнительную пышность.
Соединяем сухую и жидкую части, перемешиваем до гладкого теста без комков — долго мешать не нужно, достаточно тридцати секунд. Выливаем на противень, застеленный пергаментом, и разравниваем тонким слоем — чем тоньше, тем больше слоёв получится в готовом торте. Выпекаем 12–15 минут. Тонкий корж печётся быстро, главное не передержать: пересушенный шоколадный бисквит будет горчить. Остужаем прямо на пергаменте и нарезаем на коржи нужного размера.
Пропитка
Молоко смешиваем с ванильным сахаром — простая, но работающая пропитка. Ею щедро промазываем нижний корж, чтобы шоколадное тесто стало мягким и сочным.
Крем «Пломбир» со сливками
Мягкое масло взбиваем с ванилью, порциями добавляем остывший заварной крем, продолжая взбивать. Отдельно взбиваем холодные сливки до устойчивых пиков — сливки обязательно должны быть из холодильника, иначе не взобьются. Аккуратно соединяем сливки с кремом, перемешивая лопаткой. Получается невесомая, воздушная масса.
Сборка
Чередуем слои: пропитанный корж, щедрый слой крема, посыпка из шоколадной крошки (её делаем из обрезков коржей, измельчённых в блендере или руками). Повторяем, пока не закончатся коржи. Крошка между слоями не просто для красоты — она впитывает крем и создаёт интересную текстуру, напоминающую шоколадное мороженое с вафельной крошкой.
Верх можно оставить кремовым и гладким или засыпать оставшейся крошкой — оба варианта хороши. Убираем в холодильник на 5–6 часов, а лучше на всю ночь. Торт должен полностью стабилизироваться и пропитаться — тогда он режется аккуратными кусочками и не разваливается на тарелке. На следующий день он только вкуснее.
Какой торт выбрать
Если хочется классического шоколадного вкуса с глянцевой глазурью — берите «Шоколадную монетку». Она выглядит нарядно и подойдёт для праздничного стола. Карпатка — для любителей контрастных текстур: хрустящее снаружи, кремовое внутри. А «Пломбир» на шоколадных коржах — самый лёгкий вариант, который оценят те, кто не любит слишком сладкие десерты.
Все три торта объединяет заварной крем с тем самым вкусом пломбира. Готовится он одинаково, а результат каждый раз разный — в зависимости от коржей и способа сборки. Попробуйте хотя бы один, а лучше — все три по очереди. Если после тортов захочется чего-то попроще к чаю, загляните в подборку простого печенья на каждый день — там рецепты из самых базовых продуктов.
Секреты идеального заварного крема «Пломбир»
- Крахмал — только кукурузный. Картофельный даст мутноватый цвет и более грубую текстуру. Кукурузный крахмал делает крем шелковистым и прозрачным.
- Масло — комнатной температуры. Холодное масло не соединится с заварной основой, а разобьётся на хлопья. Достаньте его из холодильника за час до начала.
- Заварная основа — полностью остывшая. Если добавить масло в тёплый крем, оно растает и крем потечёт. Терпение на этом этапе — залог правильной консистенции.
- Взбивайте масло до белизны. Чем дольше взбиваете, тем воздушнее крем. Пяти минут на средней скорости обычно достаточно.
- Не перегревайте заварную основу. Варите на среднем огне и постоянно мешайте — пригоревший крем горчит, и исправить это нельзя.
Эти три торта — тот случай, когда один базовый крем открывает сразу несколько направлений. Освоив заварной крем пломбир, вы сможете собрать и быструю выпечку к чаю, и полноценный праздничный торт — всё зависит от настроения и повода.