Закуски, которые задают тон всему празднику
Праздничный стол начинается не с горячего и не с десерта — он начинается с закусок. Именно они встречают гостей, пока основное блюдо доходит в духовке, и задают настроение на весь вечер. Хорошая закуска должна быть красивой, вкусной и удобной — чтобы можно было взять одной рукой, не отвлекаясь от разговора. Здесь собраны десять проверенных рецептов: от эффектных эклеров с печёночным паштетом до элементарных канапе, которые собираются за пять минут. Большинство из них можно подготовить заранее, а перед подачей лишь довести до ума.
1. Эклеры с печёночным паштетом и вялеными томатами
Самая эффектная закуска из подборки — и единственная, которая требует реальных усилий. Зато результат такой, что гости будут уверены: вы готовили полдня. На деле же паштет можно сделать накануне, а заварное тесто замораживается без потери качества.
Паштет
В форму для запекания выкладываем 400 г промытой куриной печени. Добавляем треть чайной ложки соды — она убирает горечь и делает печень нежнее. Туда же идут пять зубчиков чеснока, одна морковь, нарезанная крупными кусками, соль, перец, паприка и 50 г сливочного масла. Заливаем 100 мл кипятка, накрываем фольгой и отправляем в духовку при 180 °C. За 15 минут до готовности фольгу снимаем, чтобы верх слегка подрумянился. Запечённая печень получается намного ароматнее и мягче, чем обжаренная на сковороде.
Готовую печень с овощами перекладываем в блендер, добавляем 150 г творожного сыра и пробиваем до однородности. Паштет должен быть гладким, без комочков — он будет отсаживаться из кондитерского мешка.
Заварное тесто
В ковш с толстым дном наливаем 250 мл воды, добавляем чайную ложку сахара, половину чайной ложки соли и 100 г сливочного масла. Нагреваем до полного растворения масла. Убавляем огонь на минимум и за один раз всыпаем 150 г просеянной муки, энергично мешая. Тесто заваривается 2–3 минуты — пока стенки ковша при помешивании остаются чистыми, а на дне появляется лёгкий бархатистый налёт.
Снимаем с огня, даём остыть примерно до 60 °C и по одному вводим яйца — четыре штуки, каждое полностью вмешивая перед добавлением следующего. Пятое яйцо взбиваем отдельно и добавляем буквально по ложке, проверяя консистенцию. Готовое тесто медленно стекает с лопатки, образуя треугольник, и блестит. Если матовое — нужно ещё вымешивать.
Отсаживаем на противень продолговатые заготовки и выпекаем при 200 °C около 15 минут. Из этого количества выходит четыре противня — лишние эклеры замораживаем. В каждом делаем надрез и заполняем паштетом через кондитерский мешок. Сверху — половинка вяленого томата для цвета и вкуса.
Если возиться с тестом не хочется — паштет прекрасно работает в тарталетках, на крекерах или на ломтике подсушенного хлеба.
2. Канапе с сельдью и перепелиным яйцом
Классика, которая никогда не подводит. Из ржаного хлеба вырезаем кружочки, слегка смазываем горчицей — острой нужно совсем чуть-чуть. На каждый кладём кусочек сельди. Если рыба не слишком жирная, вместо горчицы используйте сметану или майонез. На шпажку нанизываем пару пёрышек зелёного лука и половинку варёного перепелиного яйца. Посыпаем паприкой для яркости — и готово. Если яйца сварить и почистить заранее, сборка занимает минуты три.
3. Рулетики из сыра-косички с ветчиной и морковью по-корейски
На полоску сыра-косички выкладываем тонкий ломтик ветчины, затем лист салата. Сверху — столовую ложку тёртого варёного яйца и морковь по-корейски. Если морковь не острая, добавьте давленый чеснок или щепотку молотого перца. Сворачиваем в рулетик и завязываем ниткой сыра — получается и крепление, и украшение. Лишнее обрезаем. Внутрь можно добавить маринованный огурчик, а обычный салат заменить айсбергом — он даёт приятный хруст.
4. Мини-сэндвичи со шпротным паштетом
В блендер отправляем два варёных яйца, 70 г шпрот, два маленьких маринованных огурчика, зубчик чеснока и плавленый сыр в брикете (без заменителей молочного жира). Пробиваем до однородности. Хлеб подсушиваем в тостере, срезаем корочки и каждый кусок делим на четыре части. Намазываем паштетом, накрываем вторым кусочком, срезы тоже слегка промазываем и украшаем кружочками маринованного огурца. Привычный бутерброд со шпротами — но в новой подаче и с интересной текстурой. Тем, кто любит праздничные салаты с необычной подачей, понравится и салат «Блондинка» с хрустящей картошкой — он тоже выглядит гораздо эффектнее классических салатниц.
5. Рулетики из тортильи с колбасой и болгарским перцем
Из сырной тортильи вырезаем кружочки (обрезки не выбрасываем — подсушиваем и используем как панировку). Каждый кружок промазываем сливочно-чесночным соусом. Кладём ломтик сыровяленой колбасы — из индейки или любой другой. Сверху чайную ложку творожного сыра и тонко нарезанный болгарский перец. Сворачиваем в конус или рулетик и закрепляем декоративной прищепкой или шпажкой. Болгарский перец можно заменить свежим огурцом, творожный сыр — плавленым, а соус взять любой по вкусу.
6. Горячие рулеты из тортильи с беконом и сыром
Нарезаем бекон полосками, вырезаем из тортильи такие же по размеру полоски. Третий слой — листовой плавленый сыр (берите без заменителей молочного жира). Укладываем тортилью, сверху бекон, переворачиваем и на сторону тортильи кладём сыр. Сворачиваем в плотный рулетик. Подготовить можно за несколько часов до застолья.
Перед подачей выкладываем рулеты срезом вниз в форму для запекания — скреплять ничем не нужно, они держат форму сами. Десять минут в духовке при 190 °C — и на столе горячая, ароматная, сытная закуска. При необходимости разогревается без потери качества.
7. Фаршированная курага с орехами и творожным сыром
Для этой закуски берём натуральную курагу — тёмно-коричневую, необработанную, которую ещё называют «шоколадной» (хотя шоколада в ней нет). Она мягче оранжевой и лучше раскрывается для начинки. Промываем и обсушиваем.
Начинка: 70 г измельчённых грецких орехов, 100 г творожного сыра, чайная ложка мёда и 2–3 чайные ложки лимонного сока. Перемешиваем и заполняем каждую курагу через кондитерский мешок. Сверху — немного лимонной цедры для яркости. Если дать постоять пару часов при комнатной температуре, вкусы соединяются и становятся ещё насыщеннее. По опыту, именно эта закуска всегда заканчивается первой — даже среди тех, кто утверждает, что не любит сладкое.
8. Грибные тосты с сыром
На сковороде обжариваем мелко нарезанную луковицу, добавляем 400 г шампиньонов, немного масла, соль и перец. Жарим до готовности, в конце бросаем мелко порубленные петрушку и укроп. Даём слегка остыть и смешиваем со 150 г тёртого полутвёрдого сыра.
Из хлеба вырезаем кружочки (не обязательно, но так красивее), выкладываем на противень и щедро покрываем грибной массой. Семь-десять минут в духовке при 190 °C — хлеб хрустит снизу, а начинка сверху мягкая, сочная, с тянущимся сыром. Если ищете ещё идеи для праздничного стола, посмотрите подборку 10 горячих блюд на новогодний стол — там есть чем дополнить закуски.
9. Канапе с колбасой на чёрном хлебе
Берём пряный чёрный хлеб — бородинский или с тмином. Нарезаем каждый ломтик на четыре части. На каждую — чайную ложку зернистой горчицы, листочек петрушки, ломтик колбасы и кусочек маринованного огурца. Скрепляем шпажкой. Элементарная закуска, которая собирается за считанные минуты, а на столе смотрится нарядно и аппетитно.
10. Закусочные стаканчики для фуршета
Если мероприятие проходит не за классическим столом, а в формате фуршета или пикника у мангала, подайте закуски в прозрачных стаканчиках. В каждый — несколько тонких колбасок двух видов, шпажку с помидорами черри, полоски сыра, хлебные палочки и солёную соломку. Наесться этим, конечно, не получится, но скоротать время в ожидании шашлыка — в самый раз. Удобно взять с собой, красиво расставить рядом с мангалом и перекусывать, не отрываясь от компании.
Как спланировать закусочный стол
Десять закусок сразу готовить не обязательно — выберите три-четыре, которые подходят под ваш формат. Для классического застолья хорошо работает сочетание одной горячей закуски (рулеты с беконом или грибные тосты), одной мясной (канапе с сельдью или рулетики из сыра-косички) и одной неожиданной (фаршированная курага или эклеры с паштетом). Для фуршета подойдут стаканчики и любые закуски на шпажках.
Большинство этих рецептов позволяют сделать заготовки за несколько часов или даже за день до праздника. Паштет хранится в холодильнике двое суток. Эклеры можно заморозить. Канапе собираются прямо перед подачей, но все компоненты нарезаются заранее. Рулеты из тортильи скручиваются утром и ждут в холодильнике своей очереди в духовку.
К закускам отлично подойдут салаты — например, «Капризный зять» с двумя видами мяса или «Добрая тёща» с курицей и грибами. Вместе они составят полноценное праздничное меню без суеты у плиты.
Несколько общих советов
- Хлеб для канапе и тостов лучше подсушить в тостере или на сухой сковороде — он не размокнет от начинки и будет держать форму.
- Плавленый сыр для паштетов и начинок берите в брикете, без заменителей молочного жира. Сырный продукт не даст нужной текстуры и вкуса.
- Творожный сыр универсален — он работает и в солёных закусках, и в сладких. Если нет под рукой, замените густой сметаной или маскарпоне.
- Шпажки и прищепки — мелочь, которая решает всё. Закуска на шпажке автоматически выглядит празднично и удобна для гостей.
- Заготовки впрок. Паштет, заварное тесто и грибная начинка переносят заморозку. Приготовьте двойную порцию — половину в морозилку, половину на стол.