Постный плов с грибами — рассыпчатый, ароматный и без мяса

Почему стоит приготовить грибной плов без мяса

Когда начинается пост или просто хочется чего-то лёгкого, но при этом сытного, первым делом вспоминаешь о крупах. Обычная каша быстро надоедает, а вот плов — совсем другое дело. Рис, обжаренный с овощами и грибами в ароматном масле, получается настолько вкусным, что за добавкой тянутся даже те, кто никакого поста не соблюдает.

Грибной плов хорош ещё и тем, что готовится он в одной посуде, не требует сложных ингредиентов и укладывается в полчаса активной работы. Остальное время блюдо доходит само — под крышкой, на тихом огне. Это тот случай, когда минимум усилий даёт максимум результата на тарелке.

Какие продукты понадобятся

Набор ингредиентов простой и доступный. Всё, что перечислено ниже, легко найти в любом магазине в любое время года.

• Рис — 1 мерная чашка (примерно 300 мл). Подойдёт длиннозёрный или пропаренный — с ними плов получается рассыпчатым.
• Грибы — 250 г. Свежие шампиньоны — самый удобный вариант. Но ничуть не хуже работают вешенки, замороженные опята, белые или любые лесные грибы. Сушёные тоже годятся, только их нужно предварительно замочить часа на два, потом отварить минут пятнадцать и нарезать. Отвар не выливайте — он пригодится вместо воды.
• Морковь — 1 крупная или 2 средних.
• Репчатый лук — 1 большая головка или 2 поменьше.
• Растительное масло — 50–60 мл. Лучше всего подсолнечное нерафинированное, из обжаренных семечек. Оно задаёт тот самый характерный аромат, который сразу напоминает домашнюю кухню.
• Соль — по вкусу (хорошо работает универсальная с пряностями).
• Смесь перцев — щепотка.
• Сушёный чеснок — половина чайной ложки.
• Приправа для плова — 1 чайная ложка.

Из посуды потребуется глубокая сковорода с толстым дном, сотейник или небольшой казанок. Главное — чтобы в ёмкость поместились все ингредиенты и оставалось место для жидкости.

Подготовка ингредиентов

Рис

Промойте крупу в нескольких водах — до тех пор, пока стекающая вода не станет прозрачной. Это уберёт лишний крахмал, и зёрна не слипнутся при варке. После промывки откиньте рис на сито и дайте стечь.

Овощи

Лук нарежьте так, как вам нравится: полукольцами, кубиком или четвертькольцами. Для плова лучше резать покрупнее — тогда кусочки не превратятся в кашу при тушении, а сохранят форму и лёгкий хруст.

Морковь нашинкуйте брусочками толщиной примерно с карандаш. Не натирайте на тёрке — крупная нарезка держит текстуру и красиво смотрится в готовом блюде. К тому же брусочки отдают вкус постепенно, а не разом.

Грибы

Свежие шампиньоны достаточно протереть влажной салфеткой и нарезать пластинами или четвертинками. Мелкие грибы можно оставить целыми — так они выглядят эффектнее.

Если используете замороженные грибы, размораживать их не обязательно: они оттают прямо на сковороде. Сушёные, как уже говорилось, нужно заранее замочить и отварить. Грибной отвар процедите через марлю и отставьте — он заменит воду при варке риса и придаст плову глубокий вкус.

Пошаговое приготовление

Шаг 1. Обжарка лука

Поставьте сковороду на сильный огонь и влейте растительное масло. Дайте ему хорошо прогреться — от горячей поверхности пойдёт лёгкий дымок. Засыпьте лук и обжаривайте, часто помешивая, до золотистого цвета. Обычно это занимает три-четыре минуты. Лук не должен подгореть — нужен именно тёплый карамельный оттенок.

Шаг 2. Морковь

К подрумяненному луку добавьте морковные брусочки. Продолжайте жарить на сильном огне ещё пару минут, пока масло не приобретёт оранжевый оттенок. Это значит, что каротин из моркови перешёл в жир — он окрасит каждое рисовое зёрнышко и придаст плову аппетитный золотистый цвет.

Шаг 3. Грибы

Высыпьте грибы к овощам. Сначала температура в сковороде упадёт — грибы дадут сок. Не убавляйте огонь: нужно, чтобы вся жидкость выпарилась, а на грибных кусочках появилась лёгкая румяная корочка. Это занимает минут пять-семь. Периодически перемешивайте содержимое, чтобы ничего не прилипло ко дну.

Тут есть тонкость: грибы нужно именно поджарить, а не потушить. Если оставить их мягкими и водянистыми, плов выйдет влажным и «каша-кашей». А золотистые, чуть хрустящие грибы дают блюду тот самый мясной характер, за который его так любят.

Шаг 4. Специи

Убавьте огонь до среднего. Всыпьте к овощам соль, смесь перцев, сухой чеснок и приправу для плова. Перемешайте и подержите на огне буквально минуту. В горячем масле пряности моментально раскрывают аромат — кухня сразу наполнится пряным, чуть дымным запахом.

С количеством соли на этом этапе лучше не перестараться. Посолите слегка — рис потом заберёт часть соли из бульона. Досолить можно и в конце, а вот убрать лишнюю соль уже не получится.

Шаг 5. Рис

Высыпьте промытый рис поверх овощей. Не перемешивая (это важно), разровняйте крупу лопаткой, чтобы она легла ровным слоем. Кратковременно обжарьте рис с овощами около минуты — зёрна должны пропитаться горячим маслом и стать полупрозрачными по краям. Такой приём не даёт рису развариться и помогает добиться рассыпчатости.

Шаг 6. Заливка

Вскипятите воду заранее — заливать нужно именно кипятком, иначе температура резко упадёт и процесс пойдёт неправильно. На одну мерную чашку риса берётся две таких же чашки жидкости. Если у вас есть грибной отвар, используйте его — разница во вкусе будет заметна сразу.

Аккуратно влейте кипяток по стенке сковороды, стараясь не разрушить слои. Перемешайте один раз — и больше ложкой в плов не лезьте до самого конца.

Шаг 7. Томление

Доведите содержимое до кипения на сильном огне. Как только поверхность забулькает, убавьте нагрев почти до минимума, накройте крышкой и оставьте в покое на 18–20 минут.

Крышку не открывайте и не мешайте. Рис готовится паром, и каждый раз, когда вы снимаете крышку, пар уходит, а время приготовления увеличивается. Через двадцать минут загляните внутрь: вся жидкость должна впитаться. Если на дне ещё есть немного воды, верните крышку на место и подождите ещё три-четыре минуты.

Шаг 8. Отдых

Выключите плиту, но крышку не снимайте. Дайте плову постоять ещё пять минут. За это время рис «дойдёт» — окончательно впитает остатки влаги и станет идеально рассыпчатым. После этого аккуратно перемешайте снизу вверх, поднимая овощи и грибы со дна наверх.

Тонкости и хитрости

Несколько наблюдений, которые выручают на практике.

• Масло имеет значение. Нерафинированное подсолнечное из обжаренных семечек — классика для плова. Оно даёт тот густой, насыщенный аромат, который рафинированное масло обеспечить не в состоянии. Если такого масла нет, добавьте к рафинированному чайную ложку кунжутного — эффект будет похожий.
• Пропорция риса и воды. Золотое правило — один к двум по объёму. Чашка риса — две чашки жидкости. Но если ваш рис очень сухой (пропаренный, например), может потребоваться чуть больше воды. Лучше влить немного меньше, чем перелить: сырой рис можно доварить, а переваренный уже ничем не спасти.
• Огонь при обжарке. Лук, морковь и грибы жарятся на сильном огне — так они карамелизуются, а не тушатся. Тушёные овощи в плове — это уже не плов, а каша с добавками.
• Не мешайте рис. После заливки водой плов перемешивается ровно один раз. Дальше его трогать нельзя. Если мешать, рис выделит крахмал, зёрна слипнутся и вместо рассыпчатого плова получится рисовая запеканка.

С чем подать грибной плов

Постный плов с грибами — блюдо самодостаточное. Он отлично работает как основное горячее, особенно если дополнить его свежим салатом из помидоров и огурцов или квашеной капустой. Зелёный лук, укроп и петрушка — идеальная посыпка: свежая зелень добавляет яркости и контраста.

Если готовите не в пост, рядом с пловом хороша сметана или чесночный соус на кефире. Для лёгкого перекуса хватит и просто нарезанных овощей с лепёшкой.

Плов можно подать и как гарнир — к запечённым овощам, тушёной фасоли или нуту. А холодный грибной плов, между прочим, неплох на следующий день — рис за ночь пропитывается специями ещё сильнее.

Чем заменить рис

Этот же рецепт работает практически с любой крупой. Если рис надоел или хочется разнообразия, попробуйте:

• Гречку. Обжарьте овощи и грибы по тому же принципу, засыпьте промытую гречку и залейте кипятком в пропорции один к двум. Время томления — 15 минут.
• Перловку. Крупу предварительно замочите на пару часов (а лучше на ночь). Далее — по рецепту, только воды понадобится больше, а время варки увеличится до 40–45 минут.
• Пшено. Промойте горячей водой, чтобы убрать горечь. Пропорция та же, что и с рисом. Готовится быстро — за 15–18 минут.
• Булгур или кускус. Булгур не нужно промывать. Обжарьте его с овощами минуту, залейте кипятком (пропорция 1:1,5) и томите 12 минут. Кускус можно просто запарить прямо в сковороде — залить кипятком, накрыть и через пять минут перемешать.

Как хранить и разогревать

В холодильнике грибной плов спокойно стоит два-три дня в закрытом контейнере. Разогревать лучше на сковороде с каплей масла, а не в микроволновке — так рис снова станет рассыпчатым и не пересохнет. Можно плеснуть пару столовых ложек воды и прогреть под крышкой на слабом огне.

Замораживать плов тоже можно: разложите порции по пакетам, выпустите воздух и уберите в морозилку. Хранится до трёх месяцев. Размораживайте на сковороде или в кастрюле, добавив немного воды.

Частые ошибки

Собрали типичные промахи, которые случаются у тех, кто готовит плов впервые.

• Холодная вода вместо кипятка. Из-за этого рис набухает неравномерно: снизу переваривается, сверху остаётся сырым.
• Слишком много жидкости. Результат — липкая каша вместо рассыпчатого блюда. Лучше долить чуть позже, чем перелить сразу.
• Помешивание после заливки. Одна-единственная причина мокрого, склеенного плова. Перемешали один раз — и забыли про ложку.
• Тонкое дно у посуды. На тонкой сковороде рис снизу подгорает, а сверху не доходит. Толстое дно распределяет тепло равномерно, и блюдо готовится без присмотра.
• Грибы не обжарены. Если просто забросить сырые грибы с рисом, они дадут много воды, и пропорция жидкости нарушится. Сначала выпариваем сок — потом добавляем крупу.

Пищевая ценность

Постный плов с грибами — блюдо питательное, но при этом лёгкое. Примерная калорийность одной порции (около 300 г):

• Калории: 280–320 ккал
• Белки: 7–9 г
• Жиры: 10–12 г
• Углеводы: 40–45 г

Клетчатка из грибов и овощей обеспечивает чувство сытости, а рис даёт медленные углеводы — энергии хватает на несколько часов. Блюдо подходит тем, кто придерживается растительного питания, соблюдает пост или просто следит за рационом.